Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non - Năm học 2017-2018 - Nguyễn Thị Soan

Nội dung text: Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non - Năm học 2017-2018 - Nguyễn Thị Soan

1. UBNDUBND QUẬNQUẬN HOÀNHOÀN KIẾMKIẾM TRƯỜNGTRƯỜNG MẦMMẦM NONNON 1-61-6 SÁNGSÁNG KIẾNKIẾN KINHKINH NGHIỆMNGHIỆM Một số kinh nghiệm trong công tác chăm sóc sức khỏe Một số biện chopháp trẻ mầmxây dựngnon thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non Lĩnh vực:vực/ ChămMôn: Chămsóc nuôi sóc dưỡng nuôi dưỡng Cấp học: Mầm nonnon Họ vàvà tên:tên: Nguyễn Thị SoanHuế Chức vụ: KếNhân toán viên ĐT: 09825884930974435868 Email:Email: huongsoan.truong@gmail.comviolethue.nguyen@gmail.com Đơn vị côngcông tác:tác: Trường Mầm nonnon 1-61-6 Quận HoànHoàn Kiếm HàHà Nội HoànHoàn Kiếm,Kiếm, thángtháng 44 nămnăm 20182018 UBND QUẬN HOÀN KIẾM PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM “BIỆN PHÁP THỰC HIỆN TỐT CÔNG TÁC CHĂM SÓC SỨC KHỎE CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON 1-6” LĨNH VỰC/MÔN: Chăm sóc nuôi dưỡng CẤP HỌC: Mầm non NĂM HỌC 2014-2015 Hµ NéI, TH¸NG 12/2014
2. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” MỤC LỤC Mục lục Trang 1 Phần I: Đặt vấn đề Từ trang 2 đến trang 3 Phần II: Nội dung giải pháp, cải tiến Từ trang 4 đến trang 30 bao gồm những mục sau: 1. Những nội dung lý luận Từ trang 4 đến trang 5 2. Thực trạng vấn đề Từ trang 5 đến trang 7 3. Các biện pháp đã tiến hành Từ trang 7 đến trang 24 bao gồm những mục sau: 3.1. Biện pháp xây dựng thực đơn Từ trang 10 đến trang 15 3.2. Phương pháp tính khẩu phần ăn Từ trang 16 đến trang 22 3.3. Phối kết hợp với nhà trường để làm tốt khâu chăm sóc nuôi dưỡng Từ trang 23 đến trang 24 4. Hiệu quả của sáng kiến Từ trang 24 đến trang 30 Phần III: Kết luận và kiến nghị Từ trang 31 đến trang 32 Phần IV: Tài liệu tham khảo Trang 33 1/33
3. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ Cùng với sự phát triển chung của xã hội , mỗi người chúng ta ngày nay đều có cuộc sống đầy đủ sung túc hơn . Chính vì vậy trẻ em ngày nay được hưởng sự chăm sóc của gia đình và toàn xã hội. Nhiều người cho rằng có điều kiện cho con ăn nhiều là cái tốt cho con mình càng mập mạp , càng bụ bẫm thì càng tốt nên đến khi cha mẹ phát hiện con minh thừa cân thì đã muộn. “Các trường hiện đang phải tự thực hiện chế độ chăm sóc trẻ thừa cân với trẻ suy dinh dưỡng theo cách riêng của mình chứ không có một mức chuẩn chung” . Bên cạnh đó các trường phổ thông đều quan niệm nhiệm vụ chính là dạy học, chuyện ăn uống là phụ chỉ cần đủ chất, đủ lượng calo theo độ tuổi là được. Còn tại các trường mầm non vấn đề thực đơn và dinh dưỡng cho học sinh là mục tiêu quan tâm hàng đầu. Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người. Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc. Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn, uống đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách , bức thiết không thể không có, không chỉ là giải quyết chống lại cảm giác đói. Ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, các Vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể duy trì các tế bào, tổ chức . Thật vậy nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. Muốn có một cơ thể khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý và được chăm sóc sức khỏe đầy đủ. Ở trẻ em tuổi cơ thể đang phát triển mạnh nhu cầu dinh dưỡng rất lớn, nếu thiếu ăn trẻ em sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả về các bệnh về dinh dưỡng Ăn uống là cơ sở của sức khỏe, ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt, trẻ em mạnh khỏe học giỏi thông minh. Song song với việc chăm sóc trẻ là việc nuôi dưỡng trẻ, mà ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Nấu ăn là công việc quen thuộc hết sức gần gũi trong mỗi gia đình và trường mầm non. Trong mỗi chúng ta ai cũng có thể nấu ăn nhưng tính toán lượng thực phẩm và nấu thế nào để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng một cách an toàn và hợp lý nhất, điều này lại không dễ, nó đòi hỏi chúng ta phải có sự nghiên cứu, sáng tạo, ứng dụng phù hợp với thực tế. 2/33
4. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” Trẻ mầm non được nuôi dưỡng tốt sẽ có sức khoẻ tốt, đó là tiền đề cho sự phát triển của trẻ sau này. Vì vậy, công tác nuôi dưỡng trong trường mầm non là một nhiệm vụ hết sức quan trọng. Tại trường Mầm non 1-6 quận Hoàn Kiếm nơi tôi công tác, các cháu được ăn mức 30.000đ/ngày. Chế độ này được áp dụng đại trà cho tất cả học sinh nhà trẻ và mẫu giáo. Với mức ăn này, để xây dựng một khẩu phần ăn đủ chất dinh dưỡng phải biết kết hợp như thế nào cho nó hợp lý .Đó là cả một vấn đề mà tôi luôn quan tâm. Bản thân tôi là một kế toán mới làm trong ngành mầm non được hơn bốn năm, từ những kinh nghiệm thực tế tại trường, tôi luôn trăn trở tìm mọi cách kết hợp các nhóm thực phẩm có đủ chất dinh dưỡng theo từng độ tuổi cho trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất đạt kết quả tốt nhất. Có như vậy trẻ mới phát triển toàn diện cân đối giữa chiều cao/cân nặng. Bên cạnh đó tôi có cơ hội tìm tòi học hỏi nhiều hơn nữa những kinh nghiệm về các món ăn để giúp trẻ có những bữa ăn ngon miệng. Giúp trẻ có một cơ thể khoẻ mạnh cả về thể lực và trí lực. Để trẻ thích đến trường, yêu lớp, thích ăn những món ăn do các cô các bác tổ nuôi chế biến đầy đủ dinh dưỡng và hợp lý, đáp lại niềm tin và giữ vững là địa chỉ tin cậy của nhiều bậc phụ huynh học sinh. “Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai”. Muốn có được chủ nhân tương lai của đất nước khỏe mạnh, cần quan tâm đến việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ngay từ khi các cháu còn nhỏ tuổi, đặc biệt là các cháu dưới 6 tuổi. Nhằm nâng cao kiến thức dinh dưỡng tốt nhất áp dụng ở trường với mong muốn các cháu khỏe mạnh có thể lực và trí tuệ tốt nhất, đó là mục đích hướng tới của sáng kiến. Từ nhận thức này, là nhân viên kế toán của nhà trường tôi tiếp tục nghiên cứu xây dựng những thực đơn hợp lý, chú trọng đến lượng vitamin và khoáng chất để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ ở trường Mầm non. Dinh dưỡng có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống hàng ngày của mỗi con người nói chung và đặc biệt đối với trẻ nhỏ nói riêng . Vì trẻ còn bé, sức đề kháng yếu, nếu không có một chế độ chăm sóc về dinh dưỡng cần thận, khoa học thì trẻ dễ bị còi cọc, suy dinh dưỡng, đau yếu, ảnh hưởng lớn đến sự phát triển sau này. Vì vậy, ngoài việc xây dựng thực đơn đảm bảo calo và cân đối các chất dinh dưỡng theo chuẩn ta cần chú ý đưa các loại thực phẩm giàu Vitamin và khoáng chất vào trong khẩu phần ăn của trẻ. Chính vì vậy ,từ việc làm hàng ngày tôi đã mạnh dạn đưa ra : “ Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” 3/33
5. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” PHẦN II NỘI DUNG GIẢI PHÁP, CẢI TIẾN A/ NHỮNG NỘI DUNG LÝ LUẬN Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn, uống. Đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách không thể không có. Ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, các Vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, duy trì các tế bào, tổ chức. Theo nghiên cứu của viện dinh dưỡng thì ăn uống có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thì da dẻ hồng hào, thịt chắc khỏe và cân nặng đảm bảo theo từng lứa tuổi. Sự ăn uống không điều độ, không đủ dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hóa của trẻ. Để có cơ thể phát triển tốt, tránh được bệnh tật thì cần phải đảm bảo một chế độ ăn uống khoa học. Ngoài ra, thức ăn có hình thức đẹp ,mùi vị hấp dẫn thì sẽ gây cảm giác thèm ăn của trẻ. Mọi khẩu phần dành cho trẻ thì phải cho ăn cùng một lúc để trẻ ăn quen ăn hết khẩu phần. Như chúng ta đã biết, nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của trẻ mầm non hết sức quan trọng nhưng trái lại trẻ không thể ăn một lượng thức ăn lớn. Do vậy, trong bữa ăn của trẻ ta phải tổ chức và tính toán làm sao để đáp ứng đầy đủ 5 yêu cầu sau đây: - Đảm bảo đủ năng lượng calo - Cân đối tỉ lệ giữa các chất P (Protein) - L (Lipit) - G ( Gluxit), đảm bảo đủ định lượng Canxi và B1 - Thực đơn đa dạng, phong phú, dùng nhiều loại thực phẩm - Thực đơn xây dựng theo mùa, phù hợp với trẻ - Đảm bảo chế độ tài chính. Muốn xây dựng thực đơn cho trẻ ta phải bám sát vào các yêu cầu trên, các yêu cầu đó luôn là tổng thể thống nhất trong mỗi thực đơn. Xây dựng thực đơn, khẩu phần ăn cho trẻ ở các độ tuổi đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo quy định tại Thông tư số 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30/12/2016 của Bộ GD& ĐT về việc sửa đổi, bổ sung một số nội dung của Chương trình GDMN. - Thực đơn: Nghiêm túc thực hiện thực đơn riêng của từng lứa tuổi nhà trẻ, mẫu giáo. Chú trọng chế biến, phối hợp món ăn hợp lý. Yêu cầu tối thiểu: Bữa chính 4/33
6. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” đạt tối thiểu 5 - 7 loại thực phẩm và bao gồm các món: cơm, món mặn, món canh. Bữa chính tiêu chuẩn: Nếu đủ điều kiện, bữa chính nên đáp ứng các tiêu chuẩn sau: có trên 10 loại thực phẩm, trong đó có từ 3 đến 5 loại rau, củ và bao gồm các món: cơm, món xào, món mặn, canh và tráng miệng. - Tỷ lệ dinh dưỡng duy trì ở mức: P:13 - 20% (Tỷ lệ L động vật/ L thực vật =70% và 30%); L: 25 - 35%; G: 52 - 60%. Các đơn vị nội thành, trường điểm quận, huyện thị xã cần tính thêm tỷ lệ Ca, B1 trong thực đơn bữa ăn của trẻ và cân đối kịp thời (Nhu cầu Ca đối với trẻ 1- 3 tuổi: 350mg/ ngày/trẻ; MG 4- 6 tuổi: 420mg/ ngày/trẻ; Nhu cầu B1đối với trẻ 1-3 tuổi: 0.41 mg/ ngày/trẻ; MG 4- 6 tuổi: 0.52mg/ ngày/trẻ) tại trường mầm non. Tiền ăn tối thiểu 12.000đ/trẻ/ngày. - Đảm bảo đủ nước uống cho trẻ, vệ sinh và phù hợp với thời tiết. Cơ sở GDMN sử dụng nước tinh khiết cần xét nghiệm mẫu nước định kì theo quy định tại Thông tư số 34/2010/TT- BYT ngày 02/6/2010 của Bộ y tế. Dùng cây nước nóng phải đảm bảo tuyệt đối an toàn về điện, nhiệt độ nước, hướng dẫn trẻ sử dụng. Khuyến khích các cơ sở GDMN sử dụng nước đun sôi để nguội cho trẻ uống. B/ THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ: Do bận công việc nên nhiều gia đình chưa chú trọng đến chế độ ăn cho trẻ đủ chất- khoa học và hợp lí mà chỉ sử dụng các thực phẩm ăn nhanh chế biến sẵn hoặc chủ yếu là thịt, để chế biến các món ăn hàng ngày. Vì vậy, đây cũng là một trong những nguyên nhân dẫn đến dễ nhiễm những chứng bệnh đang có trong xã hội hiện nay. Việc tính định lượng Calo và tỉ lệ các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ của các trường Mầm Non đã đi vào nề nếp và có chất lượng. Bên cạnh đó, để nâng cao chất lượng bữa ăn , Phòng Mầm Non, Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội đã chỉ đạo các trường tính lượng Can xi, vitamin B1 trong khẩu phần ăn của trẻ. Ngoài ra, chúng tôi còn chú ý đưa thực phẩm giàu lượng Sắt và Vitamin A vào bữa ăn của trẻ. Sau đây là những biệp pháp mà trường chúng tôi đã thực hiện và có hiệu quả như sau: - Sử dụng thực phẩm tươi, sạch- theo mùa - Lựa chọn thực phẩm giàu Canxi, Sắt , Vitamin A và B1 để xây dựng thực đơn. - Phối hợp nhiều loại thực phẩm hàng ngày - Hạn chế sự hao hụt lượng Vitamin và khoáng chất trong khâu chế biến. 5/33
7. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” Để xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng chuẩn theo mùa trong tuần cho 100 học sinh.Tôi phải bám chắc tình hình giá cả thị trường trong thời kỳ giá cả biến đổi theo từng ngày để tính toán được bữa ăn hợp lý, hợp khẩu vị trẻ, đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, tỷ lệ các chất, Kalo cho trẻ/ngày/cháu. Sổ sách vào kịp thời, cân đối được tiền ăn và các khoản thu chi trong nhà trường, đầu tư trang bị CSVC để phục vụ tốt cho công tác chuyên môn và chăm sóc nuôi dưỡng trong trường Mầm non. Trong việc thực hiện công tác chuyên môn của kế toán. Làm trong ngành mầm non tôi được phân công xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn của trẻ , bản thân tôi đã gặp phải những thuận lợi khó khăn sau: 1.Thuận lợi: - Được sự quan tâm của Phòng Giáo dục và Đào tạo quận Hoàn Kiếm cũng như sự quan tâm nhiệt tình ủng hộ về cơ sở vật chất cũng như tinh thần của các cấp, các ngành và thường xuyên được bồi dưỡng chuyên môn. Ban giám hiệu nhà trường tạo mọi điều kiện về mọi mặt cho việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ , luôn sát sao quan tâm đến đội ngũ chị em tổ nuôi, qua đó mà đã kịp thời rút kinh nghiệm và khắc phục tồn tại ngay. - Nhà trường đã lựa chọn kí kết thực phẩm đảm bảo phong phú về chủng loại và chất lượng đáp ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu của Phòng và Sở đề ra. - Nhà trường có đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên, nhiệt tình, năng động sáng tạo, có trình độ chuyên môn vững vàng. - Nhân viên tổ nuôi luôn nhiệt tình , yêu nghề , chịu khó tìm tòi sáng tạo trong chế biến, cải tiến các món ăn cho trẻ . - Bản thân tôi tuy mới làm công tác kế toán nuôi dưỡng trong trường mầm non hơn bốn năm nay nhưng ít nhiều cũng tích lũy được một số kinh nghiệm. - Đa số phụ huynh học sinh đều quan tâm nhiệt tình ủng hộ, có ý thức trách nhiệm và phối kết hợp với nhà trường trong công tác nuôi, dạy trẻ. - Được Phòng Giáo dục tổ chức họp định kỳ với nội dung hướng dẫn, tháo gỡ mọi khó khăn trong chuyên môn, được học hỏi trao đổi với các trường bạn những cái hay và rút kinh nghiệm những tồn tại cần khắc phục. Bên cạnh đó được tham quan học tập trường bạn trong Quận. 2. Khó khăn: - Trường Mầm non 1-6 nơi tôi công tác là một trường đường phố có tới ba điểm lẻ, diện tích nhỏ so với các trường trong Quận, số lượng học sinh còn ít, 6/33
8. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” kinh phí còn hạn hẹp. Khi được giao tự chủ tài chính, phải tự cân đối các nguồn thu chi trong trường sao cho hợp lý. - Vì tôi mới vào trường làm công tác kế toán mới được hơn bốn năm nay, nên kinh nghiệm trong công tác nuôi dưỡng còn ít ỏi, lĩnh vực nuôi dưỡng trong trường mầm non đối với tôi còn nhiều mới mẻ còn phải học hỏi nhiều. - Bản thân tôi phải tự học hỏi vừa học vừa làm, mà khối lượng công việc thì nhiều. - Tuy được trang bị máy tính, đã có phần mềm (vì công nghệ thông tin luôn luôn đổi mới để đáp ứng nhu cầu công việc nên phải thay đổi dùng sang phần mềm khác), nên tôi còn phải học hỏi để ứng dụng kịp thời thông tin do đó mất nhiều thời gian. - Phải xây dựng thực đơn theo chế độ ăn cho hai lứa tuổi nhà trẻ và mẫu giáo. - Để đảm bảo định lượng canxi B1 theo chuẩn của sở đề ra, thì khi xây dựng thực đơn cũng mất rất nhiều thời gian và công sức trong việc cân đối lựa chọn thực phẩm cho phù hợp. - Chế biến các món ăn phù hợp với từng độ tuổi để trẻ ăn được hết suất, phải cân đối tỷ lệ giữa các bữa sáng, trưa , chiều , tối , đủ lượng calo , caxi , B1, cân đối giữa các chất P – L – G . - Giá cả thực phẩm sạch cao hơn nhiều so với thực phẩm bình thường ngoài thị trường và lên xuống bấp bênh nên ảnh hưởng tới việc xây dựng thực đơn. C/ NHỮNG BIỆN PHÁP THỰC HIỆN Chất lượng thức ăn tốt, đảm bảo đủ chất lượng là một yêu cầu quan trọng không thể thiếu trong công tác nuôi dưỡng trẻ ở nhà trường. Để đảm bảo chất lượng bữa ăn, tốt cần phải chú ý đến các khâu có liên quan như xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng, tỉ lệ các chất phải đúng tiêu chuẩn và còn lựa chọn loại thực phẩm, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (khâu này rất quan trọng). Sau đó tôi còn theo sát chị em tổ bếp để trao đổi phương pháp sơ chế và chế biến món ăn khoa học Khi chế biến các loại rau, củ cần phải đảm bảo lượng Vitamin cần thiết cho đến lúc trẻ ăn. Chính vì thế, các cô nuôi dưỡng cũng như bộ phận kế toán, giám hiệu phụ trách nuôi dưỡng có kế hoạch thăm lớp, dự giờ ăn của trẻ, thường xuyên theo dõi, tìm hiểu trên lớp xem trẻ ở các độ tuổi thích ăn những món ăn gì và thức ăn nào? Thông qua các biện pháp đó, trường chúng 7/33
9. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” tôi đã kiên trì rút kinh nghiệm, xây dựng thực đơn hàng ngày theo tuần, theo mùa đủ dinh dưỡng, phù hợp với trẻ ở các độ tuổi. Nhu cầu năng lượng và nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ: Nhu cầu năng lượng phân phối cho các bữa ăn của trẻ mầm non tại trường: Nhu cầu năng Trong đó lượng ở trường Nhóm tuổi so với cả ngày Bữa trưa Bữa chiều Bữa phụ Nhà trẻ 60 – 70% 30 – 35% 25 – 30% 5 – 10% Mẫu giáo 50 – 55% 30 – 35% 15 – 25% 8/33
10. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: - Nhà trẻ : Hai bữa chính và một bữa phụ. - Mẫu giáo : Một bữa chính và một bữa phụ. Nhu cầu khuyến nghị năng lượng của 1 trẻ trong một ngày: Nhóm tuổi Chế độ ăn Nhu cầu khuyến Nhu cầu khuyến nghị nghị năng năng lượng tại cơ sở lượng/ngày/trẻ giáo dục mầm non/ngày/trẻ(chiếm50- 55% nhu cầu cả ngày 03 - 06 tháng Sữa mẹ 500 – 550 Kcal 330 – 350 Kcal 06 – 12 tháng Sữa mẹ + Bột 600 – 700 Kcal 420 Kcal 12 – 18 tháng Cháo+Sữa mẹ 18 – 24 tháng Cơm nát+Sữa mẹ 930 – 1000 Kcal 600- 651 Kcal 24 – 36 tháng Cơm thường 4 – 6 tuổi Cơm thường 1230 – 1320 Kcal 615- 726 Kcal Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu: Các chất cung cấp Nhà trẻ Mẫu giáo năng lượng Chất đạm (Protit) 13 - 20% năng lượng khẩu 13 - 20% năng lượng khẩu phần phần Chất béo (Lipit) 30 - 40% năng lượng khẩu 25 - 35% năng lượng khẩu phần phần Chất bột (Gluxit) 47 - 50% năng lượng khẩu 152 - 60% năng lượng khẩu phần phần Nước uống 0,8 - 1,6 lít/trẻ/ngày (kể cả 1,6 - 2,0 lít/trẻ/ngày (kể cả trong thức ăn) trong thức ăn) 9/33
11. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ: - Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối và hợp lý. - Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu của cơ thể không chỉ về số lượng năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết mà các chất đó còn tồn tại trong mối tương quan cân đối và hợp lý. - Đảm bảo tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng. Mỗi bữa không chỉ cần có đủ các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm thực phẩm cũng nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt, ngũ cốc hay rau quả. Các món ăn cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ở nhiệt độ thích hợp. - Xây dựng thực đơn trong thời gian dài, ít nhất là 7 ngày nhằm giúp cho việc điều hòa khối lượng thực phẩm và tổ chức công việc chế biến - Số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa dựa theo yêu cầu của từng độ tuổi. - Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn: Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu của các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng . Để có một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ, tôi phối hợp nhiều loại thực phẩm với nhau trong ngày ở tỉ lệ thích hợp và đảm bảo đủ năng lượng theo lứa tuổi, đảm bảo đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ và vệ sinh văn minh trong ăn uống để phòng tránh bệnh tật. Từ thực tế đó tôi đưa ra một số biện pháp như sau: 1. Biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng : Nhóm lương thực, nhóm giàu chất đạm, nhóm thức ăn giàu chất béo, nhóm thức ăn giàu Vitamin và khoáng chất; không có loại thức ăn nào đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu cơ thể. Do đó hàng ngày tôi chọn cho trẻ ăn những món ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm trong các nhóm thức ăn kể trên, mỗi nhóm phải thay đổi từng bữa, từng ngày. Từng món ăn cũng nên chú ý đến các gia vị để làm món ăn thêm phong phú và hấp dẫn trẻ. Khi xây dựng thực đơn mỗi ngày, tôi luôn chú ý cho trẻ được ăn nhiều loại thức ăn khác nhau trong 4 nhóm thức ăn và chú trọng đến việc “tô màu bữa ăn ” cho trẻ. Biện pháp 1: Sử dụng thực phẩm sạch - tươi, rau củ quả theo mùa để lượng vitamin và khoáng chất không bị hao hụt do bảo quản. Sử dụng thực phẩm tươi sạch: Ăn uống sạch sẽ và hợp vệ sinh một mặt rất quan trọng của dinh dưỡng hợp lý. Ông cha ta đã từng nói " Bệnh tật từ miệng ăn vào". Trong thời kỳ đổi mới với nền kinh tế nhiều thành phần, sự giao lưu 10/33
12. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú, đa dạng. Thực phẩm là nguồn cung cấp thường xuyên năng lượng và các chất dinh dưỡng để duy trì mọi hoạt động của cơ thể, do đó nếu dùng thực phẩm bị nhiễm độc sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe nhất là đối với trẻ nhỏ - sức đề kháng còn non nớt. Vì vậy đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường Mầm Non được đưa lên vị trí hàng đầu. Ngay từ đầu năm học, trường đã ký kết hợp đồng mua thực phẩm sạch và các thực phẩm biết rõ nguồn gốc với các bên cung cấp thực phẩm. Với những thực phẩm sạch - hàng ngày nhân viên nuôi dưỡng thực hiện tốt 10 lời khuyên trong chế biến thực phẩm. Khi có dịch cúm gia cầm trường đã không sử dụng thịt gà, gia cầm trong các bữa ăn của trẻ. Sử dụng thực phẩm theo mùa: Khi xây dựng thực đơn tôi chú ý sử dụng thực phẩm có sẵn trong mùa. Trên thị trường hầu như các loại rau, củ có quanh năm, tuy nhiên việc lựa chọn thực phẩm theo mùa là rất cần thiết. Ngoài lợi ích kinh tế ( các loại rau trái mùa thường đắt ) còn đảm bảo lượng vitamin và khoáng chất ở mức cao nhất và không bị ảnh hưởng do chất bảo quản. Mùa đông: với các món rau tổng hợp ( bắp cải, súp lơ, su hào, susu ) nấu canh súp khoai rau hoặc xào với mực, thịt lợn, thịt bò, cá tôi chú trọng đưa thêm cần tây, nấm hương để vừa tăng thêm mùi thơm ngon cho món ăn vừa bổ sung thêm lượng can xi có trong cần tây, nấm hương. 11/33
13. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” Mùa hè: Mồng tơi, mướp, cải xanh nấu cua; Rau muống, rau ngót, bí xanh nấu thịt, tôm Đó là những loại rau giàu can xi. Mùa nào thức ấy trẻ được ăn các loại rau, củ quả theo mùa. Thực phẩm theo mùa vừa rẻ vừa ngon mà lại đảm bảo được chất lượng thực phẩm vì thức ăn tươi và sạch rất quan trọng để có dinh dưỡng tốt. Thực phẩm luôn được thay đổi theo mùa, các loại thực phẩm trong mùa lại được chế biến nhiều món khác nhau vì vậy thực đơn phong phú tránh sự nhàm chán cho trẻ. Biện pháp 2: Sử dụng những thực phẩm giàu Can xi, sắt và Vitamin B1, A vào thực đơn hàng ngày của trẻ. a. Lựa chọn thực phẩm: Như trên đã nêu Canxi, Sắt và Vitamin B1, A rất cần cho trẻ em. Để thực đơn hàng ngày của trẻ cung cấp đủ lượng Vitamin và khoáng chất theo nhu cầu lứa tuổi, khi xây dựng thực đơn ta cần nghiên cứu và nắm vững vai trò và giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm, đó là cơ sở để lựa chọn thực phẩm giàu Canxi, Sắt,Vitamin B1và A. b. Tài liệu tham khảo: Tôi đã đọc và tham khảo một số sách để có điều kiện và cơ sở lựa chọn. - Sách Thành phần dinh dưỡng dành cho người Việt Nam - Bếp gia đình - Món ngon Từ những thực phẩm giàu Can xi, Sắt và Vitamin B, A chúng tôi lựa chọn những thực phẩm để chế biến món ăn phù hợp với trẻ, trẻ dễ ăn. Còn một số thực phẩm như: rau cần, kinh giới ; gan gà, bầu dục, tim, rạm chúng tôi không lựa chọn vì không phù hợp với khẩu vị của trẻ. Trên cơ sở hơn bốn năm làm việc theo dõi điều chỉnh đúc rút kinh nghiệm, chúng tôi đã xây dựng thực đơn không trùng lặp cho từng ngày trong tuần: thực đơn sát với thực tế trên cơ sở cố gắng lựa chọn các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với từng ngày, từng mùa, đảm bảo đủ chất, đủ lượng. Qua thực đơn của bữa ăn phải tạo được sự ngon miệng cho trẻ và đạt được yêu cầu quan trọng là đa số trẻ ăn được hết suất, thực đơn ăn tại trường phải đảm bảo: + Đảm bảo năng lượng : Mẫu giáo 615 - 726 Kcal, nhà trẻ 600 - 651 Kcal + Đảm bảo cân đối tỉ lệ các chất(P:L:G) : 13-20, 25-35, 52-60 + Đảm bảo định lượng canxi, B1: 12/33
14. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” Mẫu giáo : Canxi : 420 mg, B1: 0,52 mg Nhà trẻ : Canxi : 350 mg, B1: 0,41 mg Dưới đây là bảng thực đơn, tôi cùng tổ nuôi đã phối hợp, xây dựng và hiện đang thực hiện tại trường Mầm non 1-6: BThực đơn 1 tuần cho trẻ mẫu giáo mùa hè Thứ Thực đơn Kcal Ca B1 P L G Bữa chính sáng: Thứ2 - Món mặn : Thịt lợn sốt cà chua 665 416 0.5 18 26 56 - Canh : Rau cải xanh nấu thịt Quà chiều: - Cháo thịt bò, bí đỏ, đỗ xanh - Caramen - Sữa vita Bữa chính sáng : Thứ 3 -Món mặn: Đậu phụ thịt sốt cà 672 420 0.46 17 29 54 chua -Canh: Rau mùng tơi nấu cua Quà chiều: Bún gà –Thanh long- Sữa vita Bữa chính sáng: Thứ 4 -Món mặn:Cá quả thịt sốt ngũ liễu 667 412 0.48 16 28 56 -Canh: Canh chua nấu thịt Quà chiều: -Phở bò - Sữa Vita – Chuối Bữa chính sáng : Thứ 5 - Món mặn: Trứng thịt hấp nấm 669 420 0.49 18 27 55 - Canh: Bí xanh nấu tôm Quà chiều: -Bánh gato cuộn kem-Sữa vita - Hồng xiêm 13/33
15. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” Bữa chính sáng : Thứ 6 - Món mặn: Tôm thịt sốt chua ngọt 671 418 0.5 17 29 54 - Canh: Bắp cải nấu thịt Quà chiều: -Xôi gấc – nước cam Tổng 3344 2086 2.43 86 139 275 Thực đơn 1 tuần cho trẻ mẫu giáo mùa đông Thứ Thực đơn Kcal Ca B1 P L G Bữa chính sáng: Thứ2 - Món mặn : Thịt bò lợn hầm khoai 672 411 0.5 14 26 60 tây, cà rốt - Canh : Rau bắp cải nấu thịt Quà chiều: - Cháo tôm,đỗ xanh, hành tây - Caramen - Sữa vita Bữa chính sáng : Thứ 3 -Món mặn:Đậu phụ thịt sốt cà chua 668 420 0.48 16 25 59 -Canh: Su hào cà rốt nấu tôm Quà chiều:Mỳ thịt bò –Dưa hấu Bữa chính sáng: Thứ 4 -Món mặn:Cá quả viên thịt sốt ngũ 671 417 0.5 17 26 57 liễu -Canh: Rau muống nấu thịt Quà chiều: Bánh KĐ, Sữa vita, thanh long Bữa chính sáng : 14/33
16. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” Thứ 5 - Món mặn: Trứng kho thịt 667 416 0.47 17 27 56 - Canh: Canh súp khoai rau Quà chiều: Phở bò – Chuối Bữa chính sáng : Thứ 6 - Món mặn: Ruốc tổng hợp 674 419 0.5 16 26 58 - Canh: Bí xanh nấu tôm Quà chiều: Súp gà- Bánh mỳ gối- Sữa vita- Dưa hấu Tổng 3352 2083 2.45 80 130 290 Hiện nay, với mức đóng góp bữa ăn hàng ngày của trẻ ở mức 30.000 đ/trẻ/ngày, giá cả lên từng ngày nhưng mà nhà trường chúng tôi luôn quan tâm chú ý đến công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặc dù giá cả của các nguồn cung cấp cao hơn giá thị trường, xong nhà trường đã có chủ trương kiên quyết lựa chọn và duy trì ký hợp đồng dài hạn mua thực phẩm với những nguồn cung cấp, các cơ quan có uy tín chế biến rau sạch, thịt sạch, gà sạch như: Công ty Cổ phần DaviCorp Việt Nam, Công ty TNHH Thực phẩm Hoàng Đông, CN Công ty TNHH phân phối Tiên Tiến, Công ty cổ phần Thực phẩm Châu Âu, Công ty cổ phần 3 Sơn, Công ty Cổ phần sản xuất thương mại Thực phẩm Hương Việt Nhờ ký các hợp đồng dài hạn, trong đó có quy định trách nhiệm pháp lý rõ ràng nên các cơ quan cung cấp vừa đảm bảo được giá ưu tiên với các loại thực phẩm cung cấp cho nhà trường và điều quan trọng hơn là luôn luôn giữ cam kết đảm bảo chỉ cung cấp thực phẩm an toàn, tươi, ngon, ngay từ nguồn cung cấp. Vừa qua, tất cả các đợt kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như kiểm dịch thực phẩm sạch của nhà trường đều đạt tốt. 2. Phương pháp tính khẩu phần ăn đủ dinh dưỡng: Chất dinh dưỡng có vai trò vô cùng quan trọng đối với sức khoẻ và sự phát triển của cơ thể. Chất dinh dưỡng bao gồm các chất sinh năng lượng và chất không sinh năng lượng. Các chất sinh năng lượng gồm chất đạm, chất 15/33
17. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” béo và chất bột đường. Các chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin, các chất khoáng và nước. Tầm quan trọng của các chất dinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể 16/33
18. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” Một ngày bé cần đủ năm chất Thực phẩm phát triển toàn diện cho bé 17/33
19. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” 2.1. Chất đạm Chất đạm hay còn gọi là protid là chất dinh dưỡng quan trọng số một, được coi là yếu tố tạo nên sự sống. Chất đạm có vai trò quan trọng trong quá trình duy trì và phát triển các chất cơ bản của hoạt động sống; là nguyên vật liệu để cấu trúc, xây dựng và tái tạo các tổ chức trong cơ thể; là thành phần chính của các kháng thể giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn, thực hiện chức năng miễn dịch; là thành phần của các men và các nội tiết tố (hormon) rất quan trọng trong hoạt động chuyển hoá của cơ thể; có vai trò đặc biệt quan trọng trong di truyền, hình thành và hoàn thiện hệ thần kinh giúp cơ thể phát triển cả về trí tuệ và tầm vóc. Chất đạm còn là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1gam protid cung cấp 4 Kcal. Chất đạm có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, sữa, trứng, tôm, cua và thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo Trong bữa ăn hàng ngày, cần cân đối tỷ lệ chất đạm có nguồn gốc động vật và thực vật. Ở trẻ lứa tuổi mầm non tỷ lệ đạm động vật/đạm tổng số cần đạt ở mức từ 50 – 55% (tùy theo lứa tuổi). 2.2.Chất béo Chất béo hay còn gọi lipid là là nhóm chất dinh dưỡng chính và cần thiết cho sự sống, là nguồn cung cấp năng lượng và các acid béo cần thiết, là dung môi hòa tan và là chất mang của các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K , giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các vitamin này, làm tăng cảm giác ngon miệng. Đặc biệt chất béo là nguồn cung cấp năng lượng cao gấp hơn 2 lần so với chất đạm và chất bột đường, 1gam lipid cung cấp 9 Kcal. Chất béo nguồn gốc động vật gồm: sữa mẹ, mỡ, sữa, bơ, lòng đỏ trứng Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa 2.3.Chất bột đường Chất bột đường hay còn gọi là glucid là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, tạo đà tốt cho sự phát triển của trẻ, 1gam glucid cung cấp 4 Kcal. Glucid tham gia cấu tạo nên tế bào, các mô và điều hòa hoạt động của cơ thể. Nguồn thực phẩm cung cấp chất bột đường chủ yếu từ ngũ cốc (gạo, bột mì, ngô, khoai, sắn, mì sợi, miến ), các loại hoa quả tươi có vị ngọt (chuối, táo, xoài, cam, củ cải đường ), đường, mật, bánh, kẹo 18/33
20. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” 2.4. Vitamin và khoáng chất Vitamin và khoáng chất là những chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể. Tuy hàng ngày chỉ cần một lượng rất ít, nhưng nếu thiếu sẽ gây ra tình trạng bệnh lý cho cơ thể. Vitamin tham gia vào hầu hết các quá trình hoạt động của cơ thể, với vai trò chính như sau: - Chức năng điều hòa tăng trưởng: vitamin A, vitamin E, vitamin C - Chức năng phát triển tế bào biểu mô: vitamin A, vitamin D, vitamin C, vitamin B2, vitamin PP - Chức năng miễn dịch: vitamin A, vitamin C - Chức năng hệ thần kinh: vitamin nhóm B (B1,B2, B12, PP), vitamin E - Chức năng nhìn: vitamin A - Chức năng đông máu: vitamin K, vitamin C - Chức năng bảo vệ cơ thể và chống lão hóa: vitamin A, vitamin E, beta caroten, vitamin C Những vitamin đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của trẻ là vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin nhóm B Những khoáng chất quan trọng với sức khỏe của trẻ là sắt, can xi, iod, axit folic, kẽm Vitamin A: Có vai trò trong quá trình tăng trưởng, giúp trẻ phát triển bình thường, tham gia vào chức năng nhìn, bảo vệ đôi mắt, chống bệnh quáng gà và khô mắt, bảo vệ niêm mạc và da; tăng sức đề kháng của cơ thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng. - Thức ăn có nguồn gốc động vật có nhiều vitamin A như trứng, sữa, cá, thịt, gan lợn, bầu dục, tôm - Thức ăn có nguồn gốc thực vật như rau có màu xanh đậm (ngót, muống, dền, diếp, xà lách ) và các loại củ quả có màu vàng, da cam (gấc, cà rốt, bí đỏ, quả chín như xoài, đu đủ, hồng ) có chứa nhiều beta caroten – là tiền chất của vitamin A, khi vào cơ thể tạo thành vitamin A. - Để hấp thu tốt vitamin A có trong thức ăn, trong bữa ăn hàng ngày cần phải có dầu/mỡ vì vitamin A là loại vitamin tan trong dầu. Ngoài ra, dầu/mỡ là thức ăn rất giàu năng lượng làm tăng chất lượng bữa ăn, làm thức ăn mềm hơn để trẻ dễ nuốt. Vitamin C: Tham gia vào rất nhiều chức năng sinh lý bảo đảm cho sự phát triển 19/33
21. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” và hoạt động của cơ thể; làm tăng sức đề kháng, giúp cơ thể phòng chống bệnh tật, nhất là các bệnh nhiễm trùng; tham gia vào quá trình tạo máu Là một loại vitamin tan trong nước, vitamin C dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hoặc ánh sáng mặt trời. Vitamin C có nhiều trong các loại rau xanh như bắp cải, cải cúc, cần tây, rau dền, rau ngót, rau muống, hành lá, cần tây và trong các loại quả có vị chua như bưởi, ổi, quýt, cam, chanh Để giữ được vitamin C trong thức ăn, nên: - Sử dụng rau, quả tươi ngay sau khi thu hoạch. Sử dụng rau quả đúng mùa. - Bảo quản rau, quả trong tủ lạnh khi chưa sử dụng. - Nên chọn lọc, tạo cơ hội để trẻ ăn 1 số trái cây cả vỏ, vì vitamin C có rất nhiều trong lớp vỏ của trái cây. - Hấp rau, củ là biện pháp tốt nhất để giữ được vitamin C. - Nấu rau củ vừa chín tới để giảm sự phân hủy vitamin C. Vitamin B1: Tham gia vào các quá trình chuyển hoá của cơ thể, thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất bột đường và đặc biệt có tác dụng bảo vệ và tăng cường hoạt động của hệ thần kinh. Vitamin B1 là loại vitamin tan trong nước, rất dễ bị phân huỷ khi chế biến, nấu nướng, mặt khác cơ thể không có khả năng dự trữ nhiều vitamin B1 vì vậy cơ thể dễ bị thiếu. Khi bị thiếu vitamin B1 sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Trẻ thiếu vitamin B1 thường ăn kém ngon, chậm lớn. Thiếu lâu ngày có thể bị bệnh tê phù, đau nhức chân tay, thậm chí nếu thiếu nặng còn có thể bị suy tim. Vitamin B1 có nhiều trong ngũ cốc (gạo, mì, ngô ),các loại đậu đỗ, trứng, thịt nạc Vitamin D và can xi - Vitamin D giúp cơ thể sử dụng tốt can xi, phốt pho để hình thành và duy trì hệ xương và răng vững chắc. Khi thiếu vitamin D, sự hình thành xương bị trở ngại và là nguyên nhân chủ yếu của bệnh còi xương ở trẻ em. - Can xi là thành phần thiết yếu của tổ chức xương và răng. Nhu cầu can xi ở trẻ em rất cao vì cần cho quá trình cốt hóa, phát triển chiều cao. Can xi còn tham gia vào quá trình đông máu, điều hòa hoạt động thần kinh, hoạt động của cơ bắp Thực phẩm giàu can xi là sữa và các chế phẩm của sữa (bơ, pho mát), một số loại ngũ cốc (hạt lúa mì, ngô, mạch) đậu đỗ, tôm, cua, cá, một số loại rau có màu 20/33
22. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” xanh thẫm. Trong cơ thể, chuyển hóa can xi liên quan với protein và natri, hai chất này làm tăng đào thải can xi qua nước tiểu. Vì vậy, chế độ ăn quá nhiều chất đạm hoặc quá nhiều muối, nếu không đảm bảo đủ can xi sẽ làm can xi bị đào thải qua nước tiểu, làm tăng nguy cơ loãng xương. 2.5. Nước Vai trò của nước Nước rất cần thiết đối với sức khoẻ con người. Nước chiếm 74% trọng lượng trẻ sơ sinh, 55% đến 60% cơ thể nam trưởng thành, 50% cơ thể nữ trưởng thành. Nước cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể bởi nó liên quan đến các phản ứng, các quá trình chuyển hoá quan trọng trong cơ thể. Để tiêu hóa, hấp thu, sử dụng tốt thực phẩm cần phải có nước. Ngoài ra, nước còn giúp đào thải các chất độc hại ra ngoài cơ thể qua nước tiểu, mồ hôi. Những loại nước uống tốt cho sức khoẻ của trẻ - Nên tự đun sôi nước sạch để nguội cho trẻ uống hàng ngày. Nếu sử dụng nước đóng chai thì phải chọn các hãng có uy tín trên thị trường. - Nước ép trái cây tươi vừa cung cấp nước lại cung cấp các vitamin và khoáng chất có lợi cho cơ thể. - Các loại nước ép từ rau củ như: củ đậu, bí xanh, nước rau má cũng rất tốt cho cơ thể nhất là đối trẻ bị thừa cân - béo phì vừa không sợ bị tăng cân, mà còn có tác dụng giải nhiệt nhất là trong những ngày hè nóng bức. - Nước rau luộc: cũng rất tốt cho cơ thể vì cung cấp các vitamin tan trong nước và khoáng chất. Những loại nước uống nên hạn chế và không nên dùng ở trẻ - Nước khoáng: Là nước uống có chứa các chất khoáng như natri, kali, can xi, magie Các loại nước khoáng do chứa thêm các chất khoáng nên phải dùng đúng lúc, đúng đối tượng. Ở trẻ nhỏ, không được dùng loại nước khoáng có chứa hàm lượng khoáng cao để pha sữa vì chức năng thận của trẻ còn yếu không đào thải được chất khoáng dư thừa, sẽ tích lũy lại trong cơ thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe. - Các loại nước ngọt có ga: nên hạn chế dùng vì có thể gây thừa cân - béo phì, hoặc làm cho trẻ đầy bụng, biếng ăn và cung cấp calo rỗng (không có chất dinh dưỡng). - Các loại nước quả ép công nghiệp: Hạn chế vì có nhiều đường, ít chất khoáng và vitamin. Nếu uống nhiều dẫn đến thừa cân – béo phì. - Cà phê, các loại nước tăng lực: Không nên dùng cho trẻ. 21/33
23. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” Dựa vào tài liệu “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam” của Viện Dinh Dưỡng: NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VIỆT NAM Năng Chất khoáng Vitamin Protein Lứa tuổi lượng Ca Fe A B1 B2 PP C (g) (kcal) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) Trẻ em 3 - < 6 tháng 550 21 300 10 325 0,3 0,3 5 30 6-12 tháng 700 23 500 11 350 0,4 0,5 5,4 30 1 - 3 tuổi 1000 28 500 6 400 0,5 0,6 6,0 35 4 - 6 tuổi 1320 36 600 7 500 0,7 0.8 8,0 40 7-9 tuổi 1800 40 600 12 500 1,3 1,3 14,5 50 Tôi kết hợp cùng đồng chí Hiệu phó phụ trách nuôi dưỡng liên tục suy nghĩ cải tiến khâu tính khẩu phần ăn hợp lý, trên cơ sở chọn phối hợp các loại thực phẩm đảm bảo cung cấp đủ các nhóm chất cơ bản là protit, lipit, gluxit, canxi, vitamin B1 và muối khoáng, tăng cường cho trẻ ăn nhiều rau xanh. Dựa vào mức tiền ăn đóng góp của phụ huynh, căn cứ theo thực đơn, chúng tôi đã phải tính toán rất chi li số lượng từng loại thực phẩm để sao cho bữa ăn của trẻ được đảm bảo cung cấp đủ năng lượng và cân đối giữa các chất cơ bản; Đồng thời giúp trẻ ăn hết khẩu phần ăn. Thông qua thực đơn của các ngày trong tuần, chúng tôi đã tính toán kỹ khẩu phần ăn của các bữa ăn trong tuần.Ví dụ như tuần thực đơn ,tỉ lệ giữa các chất đã nêu trên. Ngoài ra, chúng tôi đã đặc biệt lưu ý đến đặc điểm vào đầu năm học khả năng ăn của các cháu thường không đều và đa số ăn không hết khẩu phần do các lớp đều là mới - gồm học sinh cũ chuyển từ lớp dưới lên cộng với số học sinh mới tuyển. Vì vậy, chúng tôi đã chú ý điều chỉnh bữa ăn trong thời gian đầu năm học: giảm một phần lượng gạo, thịt và thay vào đó là sữa, hoa quả để giúp trẻ ăn hết tiêu chuẩn. Kết quả là các cháu đều ăn hết được khẩu phần quy định đảm bảo đủ dinh dưỡng cho trẻ phát triển ngay từ đầu năm học. 22/33
24. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” 3. Phối kết hợp với các bộ phận trong nhà trường để làm tốt khâu chăm sóc nuôi dưỡng: Phối hợp với đồng chí Hiệu phó nuôi dưỡng xây dựng thực đơn ăn cho trẻ, kế toán ghi sổ sách tính ăn hàng ngày cho trẻ, tính toán cụ thể số lượng, chủng loại thực phẩm cần mua trong ngày và đảm bảo chi hết số tiền được chi. Phối hợp với giáo viên trên các lớp . Hàng ngày , trong giờ ăn của trẻ xem trẻ có ăn hết suất hay không, thức ăn có hợp với trẻ không để kịp thời điều chỉnh thực đơn. Tuyên truyền với cha mẹ học sinh về chăm sóc nuôi dưỡng trẻ mầm non tại gia đình, vận động phụ huynh đưa con em mình đi học đầy đủ và đúng giờ. Phối hợp với nhà bếp nhận thực phẩm đảm bảo chất lượng hàng, số lượng thực phẩm nhận hàng ngày, phải đảm bảo tươi ngon, đảm bảo số lượng và chủng loại thực phẩm theo đúng yêu cầu của thực đơn và do kế toán tính ăn chỉ định. Khi giao nhận phải có đầy đủ các thành phần như: người nấu chính, đại diện giáo viên, đại diện ban giám hiệu, kế toán, thủ kho, thanh tra ( ghi rõ thời gian và số thứ tự giao nhận thực phẩm) Hàng tháng, chúng tôi có họp tổ rút kinh nghiệm kịp thời cho từng khâu. Chính vì vậy chất lượng bữa ăn của các cháu ở nhà trường ngày càng nâng cao. Trên thực tế, tôi phải cân đối với số tiền ăn thu theo thỏa thuận mà bố mẹ các cháu đã đóng, mà thời gian gần đây giá cả lại leo thang, điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khó khăn.Trong khi đó, yêu cầu lựa chọn thực phẩm phù hợp theo mùa, theo tuần, theo từng thời kỳ lại là một vấn đề quan trọng trong việc nấu ăn cho trẻ ở trường mầm non. Các thực phẩm phải sạch, tươi, không có vi khuẩn gây bệnh. Trong việc thay đổi các món ăn theo từng bữa cho đủ chất lượng và số lượng, tôi đã lưu ý các thực phẩm thay thế phải tương đương về chất lượng để đảm bảo cho khẩu phần ăn không bị thay đổi về thành phần các chất dinh dưỡng. Ngoài việc cân đối khẩu phần ăn cho trẻ tôi còn lập kế hoạch tuyên truyền hàng tháng và cả năm học về vấn đề liên quan đến dinh dưỡng, vệ sinh, phòng bệnh vì thực phẩm. Đây là vấn đề vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người, nếu sử dụng thực phẩm không tốt, không đảm bảo vệ sinh rất dễ bị ngộ độc. Tôi cũng luôn quan tâm đến góc tuyên truyền của các lớp, kết hợp cùng đồng chí nhân viên y tế sưu tầm các bài viết về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm để tuyên truyền tới các bậc phụ huynh. Kết hợp với giáo viên tạo điều kiện 23/33
25. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” cho trẻ tham gia chơi “ Bé tập làm nội trợ”, làm quen với các loại thực phẩm hàng ngày để giáo dục dinh dưỡng cho trẻ . Tôi thường xuyên có mặt ở bếp để kiểm tra thực phẩm và khâu giao nhận thực phẩm, đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng, định lượng và sự ngon miệng của trẻ. Nhất là phải chú ý hàm lượng Vitamin trong rau xanh và trái cây đòi hỏi thực phẩm càng tươi càng tốt. Chúng tôi luôn ý thức được rằng, dù có hợp đồng thực phẩm nhưng người trực tiếp nhận thực phẩm tại trường phải có trách nhiệm và có kiến thức để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi, sạch hoặc không đảm bảo về vệ sinh an toàn. Tôi cũng luôn nhắc nhở các đồng chí nhân viên trong tổ nuôi là Vitamin tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ, quả do đó gọt vỏ càng mỏng càng tốt nhưng cũng phải vừa phải. Khi nấu, nhiệt độ càng cao, thời gian đun càng lâu thì khả năng Vitamin bị phá huỷ càng lớn. Dù loại thức ăn nào, loại cách nấu nào cũng nên giảm tối đa cách xử lý bằng nhiệt độ, đồng thời phải cho trẻ ăn càng sớm càng tốt, tránh để lâu mất Vitamin và luôn nhắc nhở nhà bếp nêm gia vị cho vừa, không cho trẻ ăn quá mặn sẽ không tốt cho sức khỏe của trẻ. D/ HIỆU QUẢ CỦA SÁNG KIẾN: Qua việc xây dựng thực đơn và tính khẩu phẩn ăn cho học sinh đã cho thấy với cách xây dựng khẩu phần ăn như vậy cơ bản đã đảm bảo yêu cầu về năng lượng và cân đối các chất dinh dưỡng ,calo đủ tiêu chuẩn cho trẻ. Dựa vào bảng thực đơn đã tính, dễ dàng áp dụng để tính ăn hàng ngày cho các cháu toàn trường, thời gian và công việc hàng ngày của kế toán tính bữa ăn cho học sinh trong trường giảm nhẹ rất nhiều. Do chất lượng bữa ăn của trẻ được nâng cao nên thể lực của trẻ được nâng lên rõ rệt. Qua theo dõi các đợt cân đo và khám sức khỏe trong năm 2017-2018 vừa qua, tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng đã giảm đi rõ rệt, tạo niềm tin cho các bậc phụ huynh. Trong bảng dưới đây nêu lên các con số thống kê và so sánh kết quả số lượng trẻ trên kênh BT và kênh SDD trong toàn trường vào đầu năm học, cuối học kỳ I và giữa học kỳ II năm học 2017-2018 như sau : 24/33
26. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” Thời Đầu năm Giữa năm Cuối năm gian Số trẻ Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ Số trẻ Tỷ lệ Kênh Kênh BT 245 94,6% 253 95,8% 278 97,9% Kênh SDD 05 1,9% 04 1,5% 01 0,3% Nguy cơ 09 3,5% 07 2,7% 05 1,8% thừa cân Tổng HS 259 100% 264 100% 284 100% Nhờ vào kết quả thực tế về việc nâng cao sức khỏe các cháu trong năm học, đã tạo được niềm tin cao ở các bậc phụ huynh . Đấy cũng là một trong những yếu tố quan trọng , để trường Mầm non 1-6 đã nâng được số cháu đến 284 học sinh. . Nhà trường đã công khai thực đơn hàng tuần của trẻ, tổ chức tiệc buffe hàng tháng cho trẻ nhằm thay đổi chế độ ăn giúp trẻ có thêm hào hứng trong bữa ăn, hàng năm tổ chức cuộc thi cô nuôi giỏi nhằm nâng cao tay nghề, chế biến các món ăn ngon và thường xuyên gặp gỡ trao đổi với các bậc phụ huynh trong việc phối hợp nuôi dưỡng các cháu ở nhà. Vì vậy, đã tạo được sự phối kết hợp chặt chẽ giữa nhà trường và gia đình trong việc nuôi dưỡng chăm sóc trẻ. 25/33
27. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” Một số hình ảnh trong hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng của nhà trường năm học 2017-2018 26/33
28. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” 27/33
29. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” 28/33
30. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” 29/33
31. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” 30/33
32. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” PHẦN III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. Kết luận : Xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ mầm non theo mùa và tính khẩu phần ăn cho 100 trẻ đã đảm bảo được những yêu cầu cơ bản về bữa ăn cho trẻ trong nhà trường. Cơ cấu bữa ăn của trẻ là rất quan trọng, cần phải đảm bảo tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng Protit-Lipit-Gluxit, VitaminB1, Canxi, lượng Calo bình quân của trẻ theo các lứa tuổi là yếu tố quan trọng nhưng không thể là yếu tố quyết định duy nhất. Tuy với mức ăn 30.000 đ/trẻ/ngày theo giá cả thị trường hiện nay nhưng do tính toán, cân nhắc lựa chọn thực phẩm hợp lý, phù hợp với trẻ nên không những vẫn đảm bảo tỷ lệ các chất dinh dưỡng hợp lý trong bữa ăn mà còn đạt được nhu cầu năng lượng hợp lý, đồng thời đạt được nhu cầu năng lượng của các cháu và luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Những thành tích đã đạt được trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ của nhà trường đã đạt kết quả tốt là do nhà trường đã phát huy được sức mạnh tập thể của tất cả CBGVCNV trong nhà trường. Việc công khai thực đơn của các cháu với các bậc phụ huynh, để phụ huynh cùng nhà trường kết hợp nuôi dưỡng con theo khoa học, tăng cường phối hợp giữa nhà trường và gia đình là rất cần thiết, tạo điều kiện thuận lợi và nâng cao hiệu quả cho công tác chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ. 2. Kiến nghị : Để thực hiện tốt công tác chăm sóc nuôi dưỡng cho trẻ ở trường Mầm non’ tôi xin đưa ra một số kiến nghị sau: Với tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn đảm bảo calo và cân đối các chất dinh dưỡng theo thông tư sửa đổi 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30/12/2016, Nhà bếp cần luôn luôn học hỏi, nâng cao tay nghề để trẻ có bữa ăn ngon đa dạng. Phải kết hợp giáo dục dinh dưỡng cho trẻ, linh hoạt thay đổi từ từ lượng thực phẩm cho đến khi đạt được lượng thực phẩm khuyến nghị theo thực đơn mới và phải kết hợp kỹ năng chế biến. Thường xuyên tổ chức các buổi tập huấn, bồi dưỡng kiến thức về chăm sóc nuôi dưỡng cho nhân viên tổ nuôi của nhà trường, từ đó nhân viên sẽ về áp dụng thực hiện tại trường mình. 31/33
33. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” Trên đây là “một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ ở trường Mầm non” của tôi nhằm thực hiện có hiệu quả công tác chăm sóc nuôi dưỡng tại trường Mầm non 1-6 . Trong quá trình làm việc tôi không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của các cấp lãnh đạo và đồng nghiệp bản sáng kiến kinh nghiệm của tôi được hoàn thiện hơn. 32/33
34. SKKN: “Một số biện pháp xây dựng thực đơn đủ dinh dưỡng cho trẻ Mầm non” PHẦN IV TÀI LIỆU THAM KHẢO Để viết nên bản sáng kiến kinh nghiệm này, tôi đã sử dụng các tài liệu tham khảo sau: 1. Sách Thành phần dinh dưỡng dành cho người Việt Nam 2. Bếp gia đình 3. Món ngon 4. Cẩm nang dinh dưỡng cho trẻ mầm non 5. Thông tư (sửa đổi) 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30/12/2016 của Bộ Giáo dục và Đào tạo 6. Quyết định số 2615/QĐ-BYT ngày 16/6/2016 của Bộ Y tế về Nhu cầu dinh dưỡng cho lứa tuổi mầm non khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016 7. Các kế hoạch chỉ đạo về công tác chăm sóc nuôi dưỡng của các cấp. 8. Kế hoạch năm học của nhà trường. 33/33