Bài giảng Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần, thực đơn bán trú của trẻ tại Trường Mầm non

Nội dung text: Bài giảng Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần, thực đơn bán trú của trẻ tại Trường Mầm non

1. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN, THỰC ĐƠN BÁN TRÚ CỦA TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON
2. ĐÁNH GIÁ TÍNH TRẠNG DINH DƯỠNG TRẺ EM
3. Đánh giá chỉ số Z-scores cân nặng theo tuổi Chỉ số Z-scores Đánh giá Z-scores < -3 SD Suy dinh dưỡng thể nhẹ cân nặng Z-scores < -2SD Suy dinh dưỡng thể nhẹ cân -2SD ≤ Z-scores ≤ Trẻ bình thường 2SD
4. Đánh giá chỉ số Z-scores chiều cao theo tuổi Chỉ số Z-scores Đánh giá Z-scores < -3 SD Suy dinh dưỡng thể thấp còi nặng Z-scores < -2SD Suy dinh dưỡng thể thấp còi -2SD ≤ Z-scores ≤ Trẻ bình thường 2SD
5. Đánh giá chỉ số Z-scores BMI theo tuổi (0-60 tháng) Chỉ số Z-scores Đánh giá Z-scores < -3 SD Suy dinh dưỡng thể gầy còm nặng Z-scores < -2SD Suy dinh dưỡng thể gầy còm -2SD ≤ Z-scores ≤ 2SD Trẻ bình thường
6. Đánh giá chỉ số Z-scores BMI theo tuổi (5-19 tuổi) Chỉ số Z-scores Đánh giá Z-scores < -3 SD Suy dinh dưỡng thể gầy còm nặng Z-scores < -2SD Suy dinh dưỡng thể gầy còm -2SD ≤ Z-scores ≤ 2SD Trẻ bình thường 1SD < Z-scores Thừa cân 2SD < Z-scores Béo phì
7. Đánh giá sử dụng biểu đồ tăng trưởng • BĐTT là các đồ thị theo dõi sự phát triển về cân nặng và chiều cao của trẻ. • Sử dụng BĐTT ta có thể so sánh sự PT của trẻ với quần thể quốc tế đại diện cho nhóm trẻ cùng độ tuổi và giới không phụ thuộc vào chủng tộc hay dân tộc để từ đó xác định các vấn đề có thể liên quan sức khỏe và dinh dưỡng. • Tuy nhiên với một lần đo cân nặng hoặc chiều cao có thể xác định được nguy cơ của các vấn đề dinh dưỡng nhưng không đủ thông tin để theo dõi diễn biến quá trình PT về thể lực của trẻ. Khi kết quả của nhiều lần cân đo chính xác được vẽ trên BĐTT sẽ cho nhiều thông tin quan trọng về sự PT của trẻ và ảnh hưởng của các yếu tố như: thời gian mang thai, cân nặng sơ sinh và quá trình chăm sóc trẻ, tình trạng sức khỏe, bệnh tật. Biểu đồ tăng trường WHO 2005 7
8. Vẽ biểu đồ (Nối các điểm chấm) – Sau nhiều lần cân đo trẻ, đường nối các điểm đã chấm được với nhau sẽ là đường tăng trưởng của trẻ. – Nếu đường tăng trưởng của trẻ theo hướng đi lên, điều này có nghĩa là trẻ đang phát triển tốt (hay xu hướng phát triển của trẻ là tốt) – Nếu đường tăng trưởng của trẻ nằm ngang hay đi xuống, điều này có nghĩa là trẻ phát triển không tốt (hay xu hướng phát triển của trẻ không tốt). – Khi đường tăng trưởng của trẻ đi qua đường -2 hoặc -3 có thể là các dấu hiệu trục trặc trong sự phát triển của trẻ. 7/8/2021 Biểu đồ tăng trường WHO 2005 18
9. Đánh giá sử dụng biểu đồ tăng trưởng BMI theo tuổi • BĐTT là các đồ thị theo dõi sự phát triển về BMI theo tuổi của trẻ. • Sử dụng BĐTT BMI theo tuổi ta có thể so sánh sự PT của trẻ với quần thể quốc tế đại diện cho nhóm trẻ cùng độ tuổi và giới không phụ thuộc vào chủng tộc hay dân tộc để từ đó xác định các vấn đề có thể liên quan sức khỏe và dinh dưỡng. 19
10. Đánh giá sử dụng biểu đồ tăng trưởng BMI theo tuổi
11. Kênh được giới hạn Kênh nằm trên đường +2 bởi đường +1 và +2 được gọi là kênh Béo phì được gọi là kênh “Thừa cân” Kênh được giới hạn bởi đường -2 và +1 được gọi là kênh “Bình thường” Kênh nằm dưới đường - 2 được gọi là kênh “Suy dinh dưỡng gầy còm”
12. Kênh nằm trên đường +2 Kênh được giới hạn bởi được gọi là kênh Béo phì đường +1 và +2 được gọi là kênh “Thừa cân” Kênh được giới hạn bởi đường -2 và +1 được gọi là kênh “Bình thường” Kênh nằm dưới đường - 2 được gọi là kênh “Suy dinh dưỡng gầy còm”
13. Các vấn đề của tăng trưởng và kênh biểu đồ Kênh có điểm chấm trên biểu đồ BMI theo tuổi Ghi chú Trên +2 Béo phì Cần điều chỉnh chế độ ăn hợp lý kết hợp với tăng cường hoạt động thể lực để ngăn ngừa sự Trên +1 Thừa cân tăng cân mà vẫn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho sự phát triển của trẻ. Từ -2 đến +1 Giới hạn bình thường Suy dinh dưỡng thể gầy còm Dưới -2 Suy dinh dưỡng thể gầy còm Dưới -3 mức độ nặng 25
14. Đánh giá sử dụng biểu đồ tăng trưởng BMI theo tuổi Điền thông của trẻ vào biểu đồ tăng trưởng: – Chọn loại biểu đồ dành cho bé trai (Màu xanh nước biển) hay bé gái (màu hồng nhạt) đúng với giới của trẻ được theo dõi. – Điền đầy đủ họ và tên và ngày tháng năm sinh của trẻ. Xác định tuổi theo năm và tháng: – Đánh dấu vào vị trí tháng tuổi của trẻ tính từ 5 tuổi (Ví dụ: 5 tuổi 3 tháng, 6 tuổi 9 tháng )
15. Sử dụng BĐTT để theo dõi sự tăng trưởng của trẻ Chấm BĐTT cân nặng theo tuổi – Chấm vào điểm vị trí tuổi của trẻ (theo năm và tháng tuổi) – Tính BMI dựa theo công thức: • Dùng ê-ke (hoặc một tờ giấy gập bốn) để tìm ra điểm chấm trên biểu đồ, • Một cạnh của ê-ke trùng với vạch đứng và cắt trục tuổi tương ứng. • Cạnh kia tương ứng với BMI của trẻ. • Đỉnh góc vuông của ê-ke chính là điểm chấm được trên BĐTT. → Lúc này bạn có thể biết được tình trạng dinh dưỡng và đường tăng trưởng của trẻ. 7/8/2021 Biểu đồ tăng trường WHO 2005 27
16. Nhu cầu dinh dưỡng cho lứa tuổi mầm non theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016 được Bộ Y tế ban hành năm 2016 theo quyết định số2615 /QĐ-BYT ngày 16/6/2016.
17. Hoạt động 1 Trao đổi theo nhóm về các vấn đề sau: 1. Anh/chị hãy chia sẻ hiểu biết của mình về nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ mầm non theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016. 2. Anh/chị hiểu thế nào về cách chia độ tuổi để tính nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ mầm non.
18. Cách tính tuổi cho trẻ mầm non ✓Trẻ có độ tuổi từ 12 tháng đến 23 tháng 29 ngày được tính là 1 tuổi. ✓Trẻ có độ tuổi từ 24 tháng đến 35 tháng 29 ngày được tính là 2 tuổi. ✓Trẻ có độ tuổi từ 60 tháng đến 71 tháng 29 ngày được tính là 5 tuổi.
19. Vai trò năng lượng ✓ Cơ thể cần năng lượng cho chuyển hóa cơ bản như các hoạt động trao đổi chất ở của các tế bào, tái tạo mô của cơ thể, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng, tiêu hóa thức ăn và hoạt động thể lực ✓ Cung cấp năng lượng không đủ trong một thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng suy dinh dưỡng ở trẻ em. Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ năng lượng thừa dưới dạng mỡ, đưa đến tình trạng thừa cân và béo phì
20. Nhu cầu năng lượng Tuổi Nhu cầu năng lượng (Kcal) Nam Nữ 1 - 2 tuổi 1000 930 3 - 5 tuổi 1320 1230
21. Năng lượng của 1 số loại thực phẩm Sữa tươi: 100-120 mg Bánh dày: 112 Kcal Xôi đỗ đen lưng bát: Canxi (70 kcal) Chả lợn (20g)= 104 314 Kcal Sữa chua: 70-80 kcal Kcal, Ca: 4,2 mg Bánh giò: 437 Kcal Bánh gối: 196 Kcal Xôi lạc lưng bát: 368 Kcal Bánh bao nhân thịt: 409 Bánh chay: 349 Kcal Xôi gấc miệng bát: 483 Kcal, Ca= 36 mg Ca: 21 mg Kcal Bánh cuốn chả: 353 Bánh trôi: 473 Kcal, Ca= Xôi thịt miệng bát: 712 Kcal, Ca= 4 mg 32 mg Kcal, Ca: 30 mg Bánh chưng cỡ nhỏ: 282 Xôi đỗ xanh lưng bát: Xôi gà miệng bát: 588 Kcal 296 Kcal Kcal Ca: 31 mg Xôi trứng miệng bát: 679 Xôi lạp sườn miệng bát: Xôi giò: 478 Kcal, Ca: 19 Kcal, Ca= 94 mg 657 Kcal, Ca: 39 mg mg
22. Vai trò Protein ✓ Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống, tham gia vào thành phần mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính. ✓ Protein là thành phần quan trọng của các hormon, các enzym, tham gia quá trình sản xuất kháng thể. Protein cũng tham gia vào hoạt động điều hoà chuyển hoá, duy trì cân bằng dịch thể.
23. Nhu cầu Protein ✓ Đối với trẻ từ 1 - 5 tuổi thì năng lượng do protein cung cấp dao động từ13 - 20%. Protein có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, đậu đỗ ✓ Yêu cầu tỉ lệ protein động vật/protein tổng số đối với trẻ từ1 - 5 tuổi nên đạt ≥ 60%. ✓ 1 g protein = 4,1 kcal
24. Nhu cầu Lipid ✓ Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc màng tế bào, và dự trữ trong các mô như là nguồn năng lượng dự trữ của cơ thể. ✓ Đối với trẻ 6 tháng đến 2 tuổi năng lượng do lipid cung cấp là 30 - 40% và đối với trẻ 3 - 5 tuổi năng lượng do lipid cung cấp là 25 - 35%. ✓ Tỉ lệ cân đối giữa lipid động vật và lipid thực vật được khuyến nghị là 70% và 30%. ✓ 1 g lipid = 9 kcal ✓ Khẩu phần thiếu và thừa lipid?
25. Vai trò Glucid ✓Glucid có vai trò quan trọng nhất là cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngoài vai trò sinh năng lượng, glucid còn có vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức và tham gia chuyển hoá lipid. ✓1 g glucid = 4,1 kcal
26. Nhu cầu Glucid ✓Đối với trẻ nhà trẻ, năng lượng do glucid cung cấp chiếm khoảng 47 - 50% tổng năng lượng cả ngày. ✓Đối với trẻ mẫu giáo, năng lượng do glucid cung cấp chiếm khoảng 52 -60% tổng năng lượng cả ngày.
27. Vai trò của canxi ✓ Canxi giúp cơ thể hình thành hệ xương và răng vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh và sự đông máu bình thường, tham gia vào tất cả các quá trình chuyển hoá trong cơ thể. Cacil có nhiều trong sữa, cua, cá, tôm, ốc, hến ✓ Nhu cầu canxi đối với cơ thể được xác định trong mối tương quan với phospho: Đối với trẻ từ 1-5 tuổi, tỷ số Ca/P đạt mức tốt nhất là 1-1 ✓ Sự hấp thu và chuyển hóa canxi và phospho trong cơ thể được điều hòa bởi vitamin D, cần cho trẻ tắm nắng hàng ngày.
28. Nhu cầu canxi Tuổi Nhu cầu canxi (mg/ngày) 1 - 2 tuổi 500 3 - 5 tuổi 600
29. Thực phẩm giàu canxi Sữa tươi, sữa nước (100-120 mg canxi/100 ml), phô mai (300-1200 mg canxi/100g), sữa bột (800-900 mg canxi/100g), sữa chua (90-120 mg canxi/100g), cua đồng cả mai cả yếm (5040 mg/100g), ốc nhồi (1357 mg/100g), tôm khô (991 mg canxi/100g), sữa đậu nành (224 mg canxi/100 ml), cá hồi (250 mg canxi/100g), tôm nõn (882 mg canxi/100g), nấm hương (180 mg canxi/100 g)
30. Sữa và chế phẩm của -sữa Thực phẩm canxi Tên sữa/chế phẩm sữa Hàm lượng canxi trong 100 g thực phẩm Sữa tươi 100-120 mg Sữa chua 100-120 mg Phô mai 300-760 mg
31. Tỷ lệ Ca/P của sữa và các chế phẩm sữa
32. KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA VÀ CHẾ PHẨM SỮA CHO TRẺ EM
33. Nhu cầu sắt Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học của khẩu phần Tuổi Nam Nữ 10% 15% 10% 15% 1 - 2 tuổi 5,4 3,6 5,1 3,5 3 - 5 tuổi 5,5 3,6 5,4 3,6 10% Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu): Khẩu phần có lượng thịt hoặc cá 30g-90g/ngày hoặc lượng 15% : Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): Khẩu phần có lượng thịt hoặc cá >90g/ngày hoặc lượng vitamin C >75mg/ngày
34. Thực phẩm giầu chất sắt Tiết bò 52,6 Tiết lợn sống 20,4 Gan lợn 12,0 Gan gà 8,2 Gan bò 9,0 Bầu dục lợn 8,0 Bầu dục bò 7,1 Lòng đỏ trứng gà 7,0 Lòng đỏ trứng vịt 5,6 Tim lợn 5,9 Tim bò 5,4 Tim gà 5,3 Gan vịt 4,8 Thịt bồ câu rang 5,4 Tép khô 5,5 Cua đồng 4,7
35. Thực phẩm giầu chất sắt Đậu tương (đậu nành) 11,0 Cần tây 8,00 Rau đay 7,70 Đậu trắng hạt (đậu tây) 6,80 Đậu đũa (hạt) 6,50 Hạt sen khô 6,40 Đậu đen hạt 6,10 Rau dền trắng 6,10 Rau dền đỏ 5,40 Đậu xanh (Đậu tắt) 4,80 Rau khoai lang 2,70 Rau ngót 2,70 Đu đủ chín 2,60 Cải xanh 1,90 Rau mồng tơi 1,60 Rau muống 1,40
36. Vai trò của Kẽm ✓ Kẽm là vi chất dinh dưỡng tham gia vào cấu trúc enzym, điều hòa các hoạt động của các phản ứng sinh học, nhất là sinh tổng hợp protein ảnh hưởng tới các quá trình tăng trưởng, tiêu hóa và miễn dịch. ✓ Kẽm có nhiều trong các loại thức ăn động vật như hải sản, trai, sò, hàu, thịt, cá, lươn và một số loại ngũ cốc nhưng kẽm nguồn thực vật có giá trị sinh học thấp hơn so với kẽm trong các loại thức ăn nguồn động vật.
37. Nhu cầu kẽm Nhu cầu kẽm (mg/ngày) Tuổi Nam Nữ Mức hấp Mức hấp Mức hấp Mức hấp Mức hấp Mức hấp thu kém thu vừa thu tốt thu kém thu vừa thu tốt 1 - 2 8,3 4,1 2,4 8,3 4,1 2,4 tuổi 3 - 5 9,6 4,8 2,9 9,6 4,8 2,9 tuổi
38. THỰC PHẨM GIÀU KẼM Sò: (13,4 mg/100g), tim gà (6,6 mg/100g), gan lợn (5,7 mg/100g), thịt bò (4 mg/100g), thịt lợn (1,9 mg/100g), thịt gà (1,5 mg/100g), ghẹ (3,5 mg/100g), lòng đỏ trứng gà (3,7 mg/100g), vừng (7,7 mg/100g), hạt điều (7,7 mg/100g), đậu Hà Lan (4 mg/100g)
39. Vai trò Vitamin A ✓Vitamin A là vitamin tan trong dầu, có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô mắt; đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mặc và da; ✓tăng cường sức đề kháng của cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn.
40. Nhu cầu vitamin A Nhu cầu vitamin A (mg /ngày) Tuổi Nam Nữ 1 - 2 tuổi 400 350 3 - 5 tuổi 500 400
41. THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN A • Thực phẩm giàu vitamin A bao gồm: gan vịt (11984 IU/ 100g), gan lợn (6000 IU/100g), gan bò (5000 IU/100g), gan gà (3200 IU/100g), lươn (1800 IU/100g), cua đồng (200 IU/100g), lòng đỏ trứng vịt (1625 IU/100g), lòng đỏ trứng gà (960 UI/100g).
42. Nhu cầu vitamin D Nhu cầu canxi Tuổi (mcg/ngày) 1 - 2 tuổi 15 3 - 5 tuổi 15 Nguồn từ thực phẩm đáp ứng 10-15% nhu cầu khuyến nghị
43. Tắm nắng, tập thể dục dưới trời nắng để tổng hợp vitamin D Tập thể dục dưới trời nắng để tăng cường tổng hợp vitamin D. Tập luyện các trò chơi để rèn luyện sức khỏe và tăng phát triển chiều cao
44. Vai trò Vitamin C ✓Vitamin C đóng vai trò như một chất phản ứng, có chức năng như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân gây oxy hóa có hại
45. Nhu cầu vitamin C Nhu cầu vitamin C (mg/ngày) Tuổi Nam Nữ 1 - 2 tuổi 35 35 3 - 5 tuổi 40 40
46. NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN C ▪ Rau đặc biệt rau có màu xanh đậm ▪ Quả chín ▪ Một số thực phẩm giàu vitamin C: bưởi (95 mg/100g), quả kiwi (93 mg/100g), chanh (77 mg/100g), ổi (62 mg/100g), quit (55 mg/100g), đu đủ chin (54 mg/100g), cam (40 mg/100g), vải (36 mg/100g), táo ta (24 mg/100g).
47. Nhu cầu vitamin B1 Nhu cầu vitamin B1 (thiamin) (mg/ngày) Tuổi Nam Nữ 1 - 2 tuổi 0,5 0,5 3 - 5 tuổi 0,7 0,7
48. VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B1 ✓Vitamin B1 tham gia chuyển hoá glucid và năng lượng. ✓Vitamin B1 có nhiều trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, trong đậu đỗ, thịt nạc và phủ tạng động vật: Sườn lợn bỏ xương (0,96 mg/100g), thịt lợn nạc (0,9 mg/100g), gan lợn (0,4 mg/100g), trứng cá (0,93 mg/100g), lòng đỏ trứng gà (0,32 mg/100g).
49. Nhu cầu vitamin B2 Nhu cầu vitamin B2 (riboflavin) Tuổi (mg/ngày) Nam Nữ 1 - 2 tuổi 0,6 0,5 3 - 5 tuổi 0,8 0,8
50. VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B2 ✓Vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid, lipid và protein bằng các enzyme.Vitamin B2 cũng rất cần thiết cho mắt, da, móng tay và tóc. ✓Nguồn vitamin B2 tốt nhất là các phủ tạng, sữa, rau xanh, phó mát và trứng: lòng đỏ trứng vịt (0,94 mg/100g), trứng chim cút (0,79 mg/100g), trứng cá (0,65 mg/100g), gan lợn (2 mg/100g), gan gà (1,6 mg/100g), cua biển (0,7 mg/100g), ghẹ (0,7 mg/100g), cua đồng (0,5 mg/100g)
51. Nhu cầu vitamin PP Nhu cầu vitamin PP (mg/ngày) Tuổi Nam Nữ 1 - 2 tuổi 6 6 3 - 5 tuổi 8 8
52. VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN PP ✓Tham gia chuyển hoá năng lượng. Vitamin PP có nhiều trong thịt, cá, ngũ cốc thô, lạc, đậu đỗ. ✓Sữa và trứng có nhiều tryptophan là tiền chất của vitamin PP.
53. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ bán trú tại trường mầm non theo thông tư sửa đổi 28/2016/TT - BGDĐT ngày 30/12/2016
54. Chế độ ăn và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm cho cho trẻ nhà trẻ Nhu cầu khuyến Nhóm tuổi nghị năng lượng Nhu cầu khuyến tại cơ sở giáo dục Chế độ ăn nghị năng mầm non/ngày/trẻ lượng/ngày/trẻ (chiếm 60 - 70% nhu cầu cả ngày) 3 - 6 tháng Sữa mẹ 500 - 550 kcal 330 - 350 kcal 6 - 12 tháng Sữa mẹ + Bột 600 - 700 kcal 420 kcal 12 - 18 tháng Cháo + Sữa mẹ 18 - 24 tháng Cơm nát + Sữa 930 - 1000 kcal 600 - 651 kcal mẹ 24 - 36 tháng Cơm thường
55. Năng lượng phân phối cho các bữa ăn - Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: Hai bữa chính và một bữa phụ. + Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày. + Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% năng lượng cả ngày. + Bữa phụ cung cấp khoảng 5% đến 10% năng lượng cả ngày.
56. Năng lượng phân phối cho các bữa ăn - Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất ) cơ sở có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ. Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất của Ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huynh. Bữa sáng cung cấp khoảng 10% - 15% nhu cầu năng lượng cả ngày.
57. Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu - Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 15% - 20% năng lượng khẩu phần. - Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 30% - 40% năng lượng khẩu phần. - Chất bột (Glucid) cung cấp khoảng 47% - 50% năng lượng khẩu phần.
58. Chế độ ăn và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm cho cho trẻ mẫu giáo Nhu cầu khuyến nghị Nhóm tuổi năng lượng tại cơ sở Nhu cầu khuyến giáo dục mầm Chế độ ăn nghị năng non/ngày/trẻ (chiếm lượng/ngày/trẻ 50 - 55% nhu cầu cả ngày) 36 - 72 Cơm thường 1230 kcal - 1320 615 kcal – 726 kcal tháng kcal.
59. Năng lượng phân phối cho các bữa ăn - Số bữa ăn cho trẻ mẫu giáo tại cơ sở giáo dục mầm non: Một bữa chính và một bữa phụ. + Bữa chính buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày. + Bữa chiều cung cấp từ 15% đến 25% năng lượng cả ngày.
60. Năng lượng phân phối cho các bữa ăn - Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất ) cơ sở có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ. Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất của Ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huynh. Bữa sáng cung cấp khoảng 10% - 15% nhu cầu năng lượng cả ngày.
61. Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu - Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 15% - 20% năng lượng khẩu phần. - Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 25% - 35% năng lượng khẩu phần. - Chất bột (Glucid) cung cấp khoảng 52% - 60% năng lượng khẩu phần.
62. Ghi chú: Tăng cường chăm sóc nuôi dưỡng trong phòng chống nóng, phòng chống rét, phòng chống dịch - Bổ sung năng lượng cần thiết cho trẻ trong những đợt trời rét đậm, rét hại trong năm. - Bổ sung nước uống vào những đợt trời nắng nóng (nước chanh, nước cam ). - Quan tâm đến đặc điểm của từng trẻ như: trẻ mới chuyển chế độ ăn, trẻ ăn chậm, trẻ mới đi nhà trẻ, trẻ yếu hoặc mới ốm dậy, trẻ kém ăn và phối hợp với phụ huynh để chăm sóc trẻ tốt hơn. - Rèn luyện cho trẻ một số kĩ năng, thói quen trong ăn uống: Hướng dẫn hoặc nhắc trẻ lau miệng và lau tay. Tập cho trẻ tự bưng cốc, uống nước, hướng dẫn trẻ uống từ từ, từng ngụm để không sặc hoặc làm đổ, ướt áo.
63. Phần 3: Nguyên tắc và các bước xây dựng khẩu phần, thực đơn
64. Khẩu phần ăn-Thực đơn Khẩu phần ăn Khẩu phần ăn là lượng thức ăn cần thiết của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng hằng ngày cần thiết cho cơ thể. Vì vậy khẩu phần ăn hằng ngày của trẻ mầm non (bán trú) bao gồm: Khẩu phần ăn tại trường + Khẩu phần ăn ở nhà. Thực đơn Khẩu phần tínhto án lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hằng ngày, hằng tuần gọi là thực đơn.
65. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần, thực đơn Khẩu phần đáp ứng nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng đã được ban hành theo thông tư số 28/2016/TT - BGDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016. - Khẩu phần phải đạt tối ưu, cân đối giữa các nhóm chất sinh năng lượng (P - L - G). - Khẩu phần cần đạt tối ưu cân bằng của các chất dinh dưỡng (protein động vật/protein thực vật; lipid động vật/lipid thực vật). - Khẩu phần đảm bảo tối ưu các vitamin và chất khoáng (C, A, sắt, kẽm, iod ) - Khẩu phần phải được xây dựng dựa trên thực phẩm sẵn có của địa phương và mức đóng góp tiền ăn của trẻ.
66. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần, thực đơn - Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa. Các món ăn của thực đơn nên không lặp lại trong 2 - 4 tuần để tránh cho trẻ không bị nhàm chán. Thay đổi sự kết hợp giữa các loại thực phẩm để tạo ra các món ăn khác nhau. - Thực đơn cân đối, hợp lí, đa dạng nhiều loại thực phẩm để cung cấp nhiều các chất dinh dưỡng khác nhau cho cơ thể. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn. - Hạn chế đường và muối.
67. Phối hợp nhiều loại thực phẩm trongb ữa ăn - Bữa ăn hằng ngày cần đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm (tốt nhất là có trên10 loại thực phẩm), khi đó chất thừa của loại thức ăn này sẽ bổ sung cho chất thiếu của loại thức ăn khác, giá trị sử dụng của thức ăn sẽ tăng lên. - Thực đơn 1 ngày của trẻ ở trường mầm non bao gồm các món ăn của các bữa chính và bữa phụ, trong đó bữa chính buổi trưa nên bao gồm các món cơm, món mặn, món xào, canh và tráng miệng và có trên 10 loại thực phẩm/ thực đơn bữa trưa và có trên 15 loại thực phẩm/thực đơn cả ngày. Để tăng thêm khẩu phần canxi, bữa phụ cho trẻ sử dụng thêm sữa và chế phẩm sữa. - Thực đơn sử dụng đa dạng các loại thực phẩm giàu đạm như thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thủy hải sản, trứng, đậu (2 - 3 loại). Thực đơn đa dạng về các loại rau, củ: 3 - 5 loại.
68. NGUYÊN TẮC BỮA ĂN TRẺ MẦM NON
69. Phối hợp nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn + Nhóm thức ăn cung cấp chất bột (đường): Ngũ cốc thường được làm thức ăn cơ bản như gạo, ngô, khoai, sắn, mì và là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong bữa ăn. Ngoài ra, ngũ cốc còn là nguồn cung cấp nhiều vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1. Vitamin B1 thường nằm ở lớp vỏ ngoài của hạt gạo, nếu gạo xay sát quá kĩ sẽ làm vitamin này giảm đi đáng kể. + Nhóm cung cấp chất đạm: Cung cấp các acid amin cần thiết mà có thể người không tự tổng hợp được. Các chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa ) thường có đủ các acid amin cần thiết ở tỉ lệ cân đối. Ngoài ra, các thức ăn thực vật như đậu đỗ, vừng, lạc cũng là nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho bữa ăn. + Nhóm thức ăn cung cấp chất béo: Bao gồm dầu ăn, mỡ, lạc, vừng là nguồn cung cấp năng lượng và các acid béo cần thiết cho cơ thể. Nên ăn cả dầu và mỡ. + Nhóm thức ăn cung cấp vitamin và chất khoáng: Bao gồm rau xanh và quả chín. Đây là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất chủ yếu cho cơ thể. Các loại rau, quả có màu vàng đỏ có nhiều tiền vitamin A, các loại rau có màu xanh đậm như rau ngót, rau muống, rau dền, rau đay có nhiều vitamin C, sắt và canxi
70. Tại sao bữa ăn cần có trên 10 loại thực phẩm? ✓Mỗi thực phẩm ưu thế một loại chất dinh dưỡng nên bữa ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm sẽ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hơn: Phối hợp giữa thực phẩm giầu sắt, giầu kẽm, giầu vit A, giầu vitamin C, giầu vitamin B ✓Tạo thói quen ăn uống lành mạnh, đa dạng từ nhỏ để phòng bệnh mạn tính không lây ở tuổi trưởng thành
71. Phối hợp nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn Có ít nhất 5 trong 8 nhóm thực phẩm (nhóm chất béo là bắt buộc) - Nhóm 1. Lương thực: Gạo, ngô, khoai, sắn - Nhóm 2 hạt các loại: Nhóm đậu đỗ, vừng, lạc. - Nhóm 3. Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa. - Nhóm 4. Nhóm thịt các loại, cá và hải sản. - Nhóm 5. Nhóm trứng và các sản phẩm của trứng. - Nhóm 6. Nhóm củ quả màu vàng, da cam, màu đỏ như cà rốt, bí ngô, gấc, cà chua hoặc rau tươi có màu xanh thẫm. - Nhóm 7. Nhóm rau củ quả khác như su hào, củ cải. - Nhóm 8. Nhóm dầu ăn, mỡ các loai: là nguồn cung cấp chất béo.
72. Phối hợp nguồn chất đạm động vật và thực vật, chất béo động vật và thực vật • Có 2 nguồn cung cấp chất đạm cho cơ thể là chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, hải sản) và chất đạm thực vật (đậu, đỗ ). Bữa ăn nên có sự cân đối giữa đạm động vật và đạm thực vật. • Đối với trẻ 1 - 5 tuổi, yêu cầu tỉ lệ protein động vật/protein tổng số đối với trẻ từ 1 - 5 tuổi nên đạt ≥ 60%.
73. Phối hợp nguồn chất đạm động vật và thực vật, chất béo động vật và thực vật • Có 2 nguồn cung cấp chất đạm cho cơ thể là chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, hải sản) và chất đạm thực vật (đậu, đỗ ). Bữa ăn nên có sự cân đối giữa đạm động vật và đạm thực vật. • Đối với trẻ 1 - 5 tuổi, yêu cầu tỉ lệ protein động vật/protein tổng số đối với trẻ từ 1 - 5 tuổi nên đạt ≥ 60%.
74. Sử dụng muối hợp lý trong chế biến món ăn • Muối ăn là loại gia vị được sử dụng hằng ngày, nhưng thực ra cơ thể chỉ cần 1 lượng rất ít. Không nên ăn mặn. Nên sử dụng muối iod trong chế biến món ăn. Với trẻ mầm non nên sử dụng dưới 3 gram muối/ngày.
75. Quy đổi muối
76. Sử dụng nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng của địa phương cho bữa ăn của trẻ • Sử dụng tối đa nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng sẵn có ở địa phương cho bữa ăn của trẻ.
77. Lưu ý: Đối với những vùng khó khăn, nguồn thực phẩm khan hiếm, cách xa chợ và có mức thu thấp, khẩu phần, thực đơn nên đáp ứng tối thiểu các tiêu chuẩn sau: • Đáp ứng nhu cầu năng lượng và sự cân đối giữa các chất sinh năng lượng protein, lipid, glucid. • Các món ăn của thực đơn không lặp lại trong 1 - 2 tuần bằng sự thay đổi sự kết hợp giữa các thực phẩm tạo ra các món ăn khác nhau, để trẻ không bị nhàm chán. • Nếu thực đơn không thể đạt được trên 10 loại thực phẩm/bữa ăn chính, thì có thể đạt tối thiểu 5 - 7 loại. Bữa chính đảm bảo tối thiểu món mặn, món canh, món cơm và nếu có điều kiện thì thêm món tráng miệng là quả chín (trồng cây trong vườn trường và huy động sự đóng góp của gia đình). Bữa phụ nếu mức thu không đủ tiền mua sữa thì nhà trường có thể chế biến các món ăn như cháo, súp, bún, miến để cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ. • Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn. • Hạn chế đường và muối.
78. Phần 4: Các bước xây dựng khẩu phần, thực đơn cho trẻ mầm non
79. Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn ✓ Bước 1: Lựa chọn mức năng lượng phù hợp dựa vào thực trạng dinh dưỡng của học sinh ✓ Bước 2: Lựa chọn tỉ lệ cân đối, hợp lí của các chất cung cấp năng lượng P – L – G. ✓ Bước 3: - Lên thực đơn 1 ngày hay 1 tuần. - Thực phẩm ngon nhất. - Thực phẩm sẵn có của địa phương. - Tô màu cho các món ăn bằng các màu sắc khác nhau của thực phẩmđ ể hấp dẫn kích thích cho trẻ hứng thú với món ăn, đồng thời đem lại giá trị dinh dưỡng (chọn nhiều thực phẩm kết hợp).
80. Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn ✓ Bước 4: Chọn và tính thực phẩm cần có để đạt khẩu phần dự tính Dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng của thực phẩm để tính lượng thực phẩm cần có cho khẩu phần. - Tính lượng gạo và thực phẩm giàu đạm1 cho suất ăn. - Bổ sung vitamin và chất khoáng bằng các loại rau. - Bổ sung cho đạt năng lượng với dầu mỡ và đường. ✓ Tính toán và cân đối các thực phẩm sao cho khẩu phần đạt tiêu chuẩn về năng lượng, sự cân đối giữa các chất cung cấp năng lượng, giữa thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vậtv à phù hợp với mức tiền ăn của trẻ.
81. Sử dụng phần mềm để xây dựng khẩu phần thực đơn ✓ Cán bộ phụ trách xây dựng thực đơn cập nhật tình trạng dinh dưỡng của trẻ, thói quen ăn uống, các thực phẩm sẵn có theo mùa, giá thực phẩm và bữa ăn của trẻ. ✓ Xây dựng tiêu chuẩn về năng lượng, cơ cấu thực đơn cho từng lứa tuổi ✓ Xây dựng tiêu chuẩn chế độ ăn cho trẻ từng lứa tuổi: Ví dụ chế độ ăn cho trẻ 18 - 24 tháng tuổi: ăn cơm nát, các thức ăn cần xay, băm nhỏ. Chế độ ăn cho trẻ 3 - 5 tuổi, cơm thường, các món ăn chế biến thô hơn so với trẻ nhà trẻ
82. Sử dụng phần mềm để xây dựng khẩu phần thực đơn ✓ Xây dựng khung thực đơn bao gồm tên món ăn và nguyên liệu sử dụng, tham khảo ý kiến của giáo viên trực tiếp nuôi dưỡng trẻ, nhân viên bếp và phụ huynh học sinh. ✓ Tính toán định lượng thực phẩm dựa trên phần mềm xây dựng thực đơn (sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam), đảm bảo đạt được các tiêu chuẩn tối thiểu của thực đơn bữa ăn bán trú cho trẻ mầm non. ✓ Xây dựng ngân hàng món ăn, nấu thử các món ăn mới, xây dựng định lượng chín chia theo từng lứa tuổi.
83. Đánh giá khẩu phần ăn đạt tiêu chuẩn Khẩu phần ăn cân đối, hợp lí đạt tiêu chuẩn cần đủ4 yếu tố sau đây: ✓ Đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng Khẩu phần phải đạt năng lượng theo nhu cầu khuyến nghị của lứa tuổi. Đảm bảo đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng, tối thiểu 5 trên 8 nhóm thực phẩm trong đó nhóm chất béo ✓ Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng cân đối, hợp lí Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng P - L - G theo nhu cầu khuyến nghị.
84. Đánh giá khẩu phần ăn đạt tiêu chuẩn ✓ Cân đối thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn Cân đối tỉ lệ protein động vật và thực vật Cân đối tỉ lệ lipid động vật và thực vật Cân đối tỉ lệ glucid khẩu phần ✓ Cân đối vitamin và chất khoáng Chọn các thực phẩm giàu vitamin C, vitamin A, vitamin nhóm B Chọn các thực phẩm giàu sắt, canxi, phospho, iod Đánh giá khẩu phần ăn đạt được theo khẩu phần ăn dự kiến nếu chênh lệch khoảng5 % là chấp nhận được.
85. Phần 5: Lựa chọn thực phẩm để xây dựng khẩu phần, thực đơn hợp lý phù hợp với địa phương
86. Tính toán định lượng thực phẩm đã sơ chế cho từng nguyên liệu trong từng món ăn • Tham chiếu bảng tính toán định lượng thực phẩm đã sơ chế cho từng món ăn. • Áp dụng công thức sau đây để tính tổng lượng thực phẩm đã sơ chế cho từng nguyên liệu. (Tổng số nhà (Tổng số trẻ trẻ) mẫu giáo) Tổng khối lượng đã sơ X X chế của một (Lượng nguyên (Lượng nguyên loại thực phẩm liệu của trẻ nhà liệu của trẻ mẫu nguyên liệu trẻ) giáo)
87. Cách tính lượng thực phẩm cần mua • Nguyên liệu trong các thực đơn là thực phẩm đã qua sơ chế, chưa rửa (ví dụ: rau củ đã nhặt, trứng đã bỏ vỏ, cá đã bỏ xương ). Do đó, mỗi trường sẽ xác định lượng đi chợ tuỳ theo điều kiện nguyên liệu và cách thức sơ chế của nhà trường. Điều quan trọng là đảm bảo lượng thực phẩm đã sơ chế đầy đủ theo công thức yêu cầu.
88. Tham khảo cách chế biến, tập cho trẻ ăn đa dạng thực phẩm • Nhà bếp cần luôn luôn học hỏi, nâng cao tay nghề để trẻ có bữa ăn ngon đa dạng, thường xuyên thay đổi món. Tập cho trẻ ăn đa dạng bằng các cách sau • Cách 1 - Kết hợp giáo dục dinh dưỡng cho trẻ • Cách 2 - Linh hoạt thay đổi từ từ lượng thực phẩm cho đến khi đạt được lượng thực phẩm khuyến nghị theo thực đơn mới. • Cách 3 - Kết hợp kĩ năng chế biến
89. Cách thay thế nguyên liệu • Cách sử dụng phần ăn để thay thế thực phẩm nhóm ngũ cốc, khoai củ và sản phẩm chế biến (20 g glucid) ✓ 1/2 lưng bát cơm có trọng lượng bằng 55g (tương đương 26g gạo). ✓ 1/2 bát con bánh phở có trọng lượng bằng 60g. ✓ 1/2 bát con bún có trọng lượng bằng 80g. ✓ 1/2 bát con miến đã nấu chín có trọng lượng bằng 71g. ✓ 1/2 cái bánh mỳ có trọng lượng bằng 38g. ✓ 1 bắp ngô nếp luộc cỡ nhỏ có trọng lượng bằng 122g. ✓ 1 củ khoai sọ cỡ trung bình có trọng lượng bằng 90g. ✓ 1 củ khoai lang cỡ nhỏ có trọng lượng bằng 84g. ✓ 1 củ khoai tây cỡ nhỏ có trọng lượng bằng 109g.
90. HÌNH ẢNH NGŨ CỐC, KHOAI CỦ VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
91. Cách thay thế nguyên liệu • Cách sử dụng phần ăn để thay thế thực phẩm nhóm thực phẩm cung cấp chất đạm • Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng, một đơn vị ăn thịt, thủy sản, trứng và các hạt giàu đạm cung cấp 7g protein tương đương: • 4 miếng thịt lợn nạc có trọng lượng bằng 38g. • 8 miếng thịt bò thái mỏng có trọng lượng bằng 34g. • Thịt gà cả xương có trọng lượng bằng 71g . • 1 bìa đậu phụ có trọng lượng bằng 65g. • 3 con tôm biển sống có trọng lượng bằng 87g. • Cá đã bỏ xương có trọng lượng bằng 44g. • 5 thìa cà phê đầy muối vừng có trọng lượng bằng 30g. • 1 quả trứng gà có trọng lượng bằng 55g, 1 quả trứng vịt cỡ trung bình có trọng lượng bằng 60g, 5 quả trứng chim cút có trọng lượng bằng 60g.
92. HÌNH ẢNH: THỊT, THỦY SẢN, TRỨNG, SỮA, CHẾ PHẨM SỮA VÀ CÁC HẠT GIÀU ĐẠM
93. Cách thay thế nguyên liệu * Rau lá ✓ Nhóm rau lá 1 (12 - 17 kcal/100g): dọc mùng, cải thảo, cải ngọt. ✓ Nhóm rau lá 2 (20 - 29 kcal/100g): cải cúc, cải soong, cải xanh, cải bó xôi, cải mơ, cải canh, cải chíp, cải ngồng, rau mồng tơi, rau bí, dưa bắp cải muối, rong biển tươi, dưa cải bẹ, rau dền cơm, rau muống, rau lang, hoa chuối/bắp chuối. ✓ Nhóm rau lá 3 (30 - 39 kcal/100g): rau đay, ngải cứu, hoa thiên lí, cải bắp, rau rút, tỏi tây, cải dún/cải nhún (cải thảo), nấm mỡ, quả đậu ván. ✓ Nhóm rau lá 4 (40 - 49 kcal/100g): rau ngót, rau dền đỏ, rau dền trắng.
94. PHẤN ĂN : RAU LÁ, RAU CỦ QUẢ VÀ TRÁI CÂY/QUẢ CHÍN
95. Cách thay thế nguyên liệu * Củ, quả dùng làm rau ✓ Nhóm củ quả 1 (16 - 19 kcal/100g): bí xanh, bí ngồi, mướp, bầu, dưa chuột. ✓ Nhóm củ quả 2 (20 - 29 kcal/100g): mướp đắng, su su, măng tây, củ cải trắng, cà bát, cà tím, bí đỏ. ✓ Nhóm củ quả 3 (30 - 35 kcal/100g): đu đủ xanh, măng tre, ớt chuông xanh, ớt chuông đỏ, ớt chuông vàng, củ đậu, súp lơ trắng, ngô, đậu bắp. ✓ Nhóm củ quả 4 (42 - 46 kcal/100g): ngô bao tử, cà rốt, su hào, hành tây, củ dền.
96. Cách thay thế nguyên liệu * Nhóm khoai củ ✓ Nhóm khoai củ 1 (96 - 106 kcal/100g): khoai tây, củ từ, khoai nước. ✓ Nhóm khoai củ 2 (113 - 119 kcal/100g): khoai môn, khoai môn nước, khoai riềng, khoai sọ, khoai lang nghệ. ✓ Nhóm khoai củ 3 (124 - 134 kcal/100g): khoai lang, củ dong, củ cải/củ canh/khoai mỡ. * Quả chín ✓ Nhóm quả chín 1 (18 - 22 kcal/100g): dưa hấu, dưa hồng, dưa lê, dưa bở. ✓ Nhóm quả chín 2 (31 - 39 kcal/100g): củ đậu, dứa, bưởi, đào, đu đủ, hồng đỏ. ✓ Nhóm quả chín 3 (47 - 51 kcal/100g): vải, thanh long, lê, hồng ngâm, táo, vú sữa. ✓ Riêng chuối có mức năng lượng cao (97 kcal/100g) nên không thay thế bằng các loại khác.
97. Gợi ý thực đơn mùa hè cho trẻ nhà trẻ từ 18 - 36 tháng tuổi Bữa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 - Cơm/cơm - Cơm/cơm - Cơm/cơm - Cơm/cơm nát nát - Cơm/cơm nát nát - Cá quả kho - Thịt, đậu nát - Thịt băm - Tôm thịt thịt phụ om cà - Thịt bò hầm viên sốt cà hấp nấm - Rau muống chua củ quả chua hương Bữa trưa cà rốt xào - Mướp xào - Đậu quả xào - Bí xanh luộc - Rau xào thịt bò tôm - Canh ngao - Canh cua thập cẩm - Canh cải cá - Canh cải bó rau cải nấu rau đay, - Canh cải rô xôi nấu thịt - Xoài mồng tơi nấu thịt - Dưa hấu - Chuối - Hồng xiêm - Đu đủ Bữa phụ Sữa Sữa chua Sữa Sữa chua Sữa - Cơm/cơm - Cơm/cơm nát nát - Gà kho củ - Cá kho - Mỳ chũ thịt quả - Bún riêu - Cháo thịt bò Bữa chiều - Rau cải ngọt băm rau cải - Đậu quả xào cua rau ngót sốt nấm thịt - Canh chua - Canh rau nấu thịt dền nấu tôm
98. Gợi ý thực đơn mùa đông cho trẻ nhà trẻ từ 18- 36 tháng tuổi Bữa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 - Cơm/cơm - Cơm/cơm - Cơm/cơm - Cơm/cơm nát nát nát nát - Thịt, đậu - Cơm/cơm nát - Thịt xào - Thịt bò xào - Cá viên xào phụ om cà - Trứng cút kho đậu quả rau củ hỗn chua thịt - Cải chíp cà hợp - Cải ngọt Bữa trưa rốt xào - Cải thảo sốt - Củ quả luộc xào tôm - Cải bó xôi nấm - Canh rau xào thịt - Canh cua rau - Canh bắp cải nấu - Canh tôm ngót sườn - Canh trứng thịt nấu rau cải khoai tây, cà chua - Bưởi - Chuối cúc cà rốt - Dưa hấu - Thanh Long - Dưa vàng Bữa phụ Sữa Sữa chua Sữa Sữa chua Sữa - Cơm/cơm - Cơm/cơm nát nát - Bò hầm khoai - Tôm rim thịt - Cháo cá, cà tây, cà rốt - Canh Bữa chiều - Phở bò băm rốt rau bắp bánh đa - Bí xanh xào thịt - Súp lơ xào cải thìa là nấu thịt - Canh cải bó xôi - Canh chua nấu thịt nấu thịt
99. Gợi ý lượng thực phẩm cho thực đơn 1 ngày của trẻ từ 18 - 36 tháng Bữa ăn Tên món ăn Tên thực phẩm Số lượng (gram) Bữa trưa Cơm/cơm nát Gạo tẻ 55 Cá quả kho thịt Cá quả 35 Thịt lợn 10 Đường cát 5 Hành lá 2 Muối 0,7 Dầu thực vật 4 Rau muống cà rốt xào thịt bò Thịt bò 10 Rau muống 40 Cà rốt 10 Tỏi ta 2 Muối 0,7 Dầu thực vật 4
100. Bữa ăn Tên món ăn Tên thực phẩm Số lượng (gram) Bữa trưa Canh cải xanh nấu cá rô Cá rô đồng 10 Cải xanh 30 Hành lá 2 Muối 0,4 Dưa hấu Dưa hấu 60 Bữa phụ Sữa Sữa 110 ml Bữa chiều Mỳ chũ thịt băm rau cải Mỳ chũ 40 Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ 25 Cải ngọt 30 Hành lá 2 Muối 0,4 Dầu thực vật 4 Giá trị dinh dưỡng của Giá trị dinh dưỡng của Giá trị dinh dưỡng của Giá trị dinh dưỡng của thực đơn: thực đơn: thực đơn: thực đơn: Năng lượng: 637 kcal P Năng lượng: 637 kcal P Năng lượng: 637 kcal P Năng lượng: 637 kcal P : L : G = 18,0 : 34,7 : 47,3 : L : G = 18,0 : 34,7 : 47,3 : L : G = 18,0 : 34,7 : 47,3 : L : G = 18,0 : 34,7 : 47,3
101. Gợi ý thực đơn mùa hè cho trẻ mẫu giáo từ 36 - 72 tháng tuổi Bữa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 - Cơm - Cơm - Cơm - Thịt, đậu - Cơm - Thịt kho - Cơm - Bò hầm phụ om - Cá sốt cà trứng - Thịt gà củ quả cà chua chua - Giá đậu kho cà rốt - Cải ngọt - Rau - Củ quả quả xào - Cải thảo xào thịt muống Bữa trưa luộc thịt cà rốt xào nấm xào - Canh rau - Canh cua - Canh hương - Canh tôm cải nấu nấu rau trai/ hến - Canh cua nấu bí thịt đay, nấu rau rau cải xanh - Xoài mồng tơi - Chuối - Dưa hấu - Hồng - Đu đủ xiêm - Cháo tôm - Bánh mỳ - Phở gà - Cháo gà Bữa phụ bí đỏ - Mỳ thịt - Sữa - Sữa chua bí đỏ - Sữa chua
102. Gợi ý thực đơn mùa đông cho trẻ mẫu giáo từ 36 - 72 tháng tuổi Bữa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 - Cơm - Cơm - Cơm - Thịt, đậu - Cơm - Thịt bò - Cơm - Thịt xào phụ om - Cá kho kho nấm - Trứng cút đậu quả cà chua - Cải ngọt rơm kho thịt - Cải ngọt - Cải thảo luộc - Cải bó xôi - Rau xào xào tôm Bữa trưa sốt nấm - Canh bắp xào thịt thập cẩm - Canh - Canh tôm cải bí ngô - Canh - Canh cua sườn nấu rau nấu thịt trứng cà rau cải khoai tây, cải cúc - Chuối chua - Bưởi cà rốt - Thanh - Dưa hấu - Dưa vàng Long - Mỳ chũ - Cháo cá nấu thịt - Phở gà rau xanh - Cháo thịt Bữa phụ - Bún cua băm - Sữa - Sữa đậu - Chuối - Sữa chua nành
103. Gợi ý lượng thực phẩm cho của thực đơn 1 ngày cho trẻ mẫu giáo từ 36-72 tháng Bữa ăn Tên món ăn Tên thực phẩm Số lượng (gram) Bữa trưa Cơm Gạo tẻ 65 Bò hầm củ quả Thịt bò 30 Cà rốt 15 Khoai tây 30 Súp lơ xanh 20 Cà chua 20 Hành lá 2 Rau mùi 2 Muối 0,7 Dầu thực vật 3 Cải ngọt xào thịt nấm Thịt lợn 10 hương Nấm hương 4 Cải ngọt 40 Hành lá 2 Muối 0,4 Dầu thực vật 4