Sáng kiến kinh nghiệm Một số kinh nghiệm trong việc chế biến món ăn cho trẻ trong bữa tiệc buffet tại Trường Mầm non

Nội dung text: Sáng kiến kinh nghiệm Một số kinh nghiệm trong việc chế biến món ăn cho trẻ trong bữa tiệc buffet tại Trường Mầm non

1. I. ĐẶT VẤN ĐỀ: Buffet lµ h×nh thøc ¨n uèng tù phôc vô tù do vµ phong phó nhÊt nh»m t¹o nªn sù tho¶i m¸i trong thãi quen ¨n uèng cña trÎ. ViÖc cho trÎ ¨n buffet tr­íc hÕt gióp trÎ ®­îc th­ëng thøc c¸c mãn ¨n võa l¹ võa quen gióp trÎ hiÓu thªm nh÷ng nÐt ®Ñp trong v¨n ho¸ Èm thùc cña ng­êi ViÖt. H¬n n÷a tæ chøc cho trÎ ¨n buffet cßn gióp trÎ giao l­u, trao ®æi trß chuyÖn víi nhau vÒ c¸c mãn ¨n, c¸ch ¨n, c¸ch sö dông ®å ¨n víi nhau còng nh­ d¹y trÎ thãi quen tù phôc vô, tù lùa chän gióp trÎ thªm m¹nh d¹n, tù tin trong giao tiÕp, øng xö t¹o tiÒn ®Ò cho sù ph¸t triÓn cña trÎ mét c¸ch toµn diÖn. ThÕ nh­ng viÖc chÕ biÕn nh÷ng mãn ¨n trong b÷a tiÖc buffet cho trÎ mÇm non sao cho ®óng yªu cÇu ®é tuæi mµ vÉn thu hót, kÝch thÝch, t¹o sù høng thó ¨n víi trÎ lµ c¶ mét vÊn ®Ò bëi nÕu kh«ng trÎ sÏ kh«ng biÕt ¨n g× hoÆc ch¸n ¨n, kh«ng biÕt c¸ch ¨n, kh«ng biÕt ¨n thø g× víi thø g×. Song víi lßng yªu nghÒ, mÕn trÎ cộng với kinh nghiệm 7 năm là một cô nuôi, tôi đã làm tốt công tác nấu ăn cho trẻ theo thực đơn thường ngày và đặc biệt đạt kết quả cao trong việc chế biến các món ăn trong các buổi tiệc buffet cho trẻ. Chính vì vậy ,tôi xin mạnh dạn đưa ra “ Một số kinh nghiệm trong việc chế biến món ăn cho trẻ trong bữa tiệc buffet tại trường mầm non” II. ĐẶC ĐIỂM TÌNH HÌNH: 1.Thuận lợi: + Ban Giám hiệu nhà trường thường xuyên tìm đặt thực phẩm sạch, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có giấy chứng nhận về an toàn thực phẩm. + Khu bếp ăn một chiều được xây dựng rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ, đầy đủ trang thiết bị, đồ dùng để phục vụ cho công tác chế biến món ăn cho trẻ. + Mức tiền ăn của trẻ trung bình một ngày là 25.000đ , với mức tiền ăn này, chúng tôi không quá khó để đa dạng hoá món ăn, hình thức ăn và cách chế biến cho trẻ. + B¶n th©n t«i yêu nghề, mến trẻ, luôn tìm hiểu, cập nhật những kiến thức,những kinh nghiệm, kỹ năng mới về cách chế biến các món ăn của các vùng miền trong nước và quốc tế. 1
2. + Cô có bÒ dày kinh nghiệm và đạt được những thành tích cao trong các hội thi chế biến món ăn cña QuËn nh­: X«i Hoµng Phè, Th¨n lîn cuén phomai tÈm gi¸n,ThÞt bß cuén r¨m b«ng,ThÞt bß nÊu cam,Sóp bÝ ®á kem t­¬i,Sóp ®Ëu Hµ lan khoai lang. + Phụ huynh học sinh rất quan tâm đến vấn đề chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ, nên thường xuyên trao đổi về tình hình ăn uống của con mình ở nhà, từ đó tôi hiểu hơn về đặc điểm, sở thích ăn uống của từng trẻ nhiều hơn. Điều này rất thuận lợi trong việc đưa các món ăn và cách chế biến khiến trẻ thích. 2.Khó khăn: - Tõ ®Çu t«i lµ c« nu«i ë tr­êng mÇm non Hoa S÷a, lµ tr­êng ®¹t chuÈn quèc gia vµ còng th­êng xuyªn tæ chøc tiÖc buffet cho trÎ trong c¸c ngµy héi ngµy lÔ, nay chuyÓn vÒ tr­êng mÇm non ®« thÞ Sµi §ång , lµ tr­êng ®ang thùc hiÖn m« h×nh tr­êng chÊt l­îng cao, l¹i míi ®i vµo ho¹t ®éng nªn sÜ sè häc sinh ch­a æn ®Þnh nªn viÖc n¾m b¾t khÈu vÞ ¨n uèng cña trÎ cßn gặp khã kh¨n. Mô hình tổ chức tiệc buffet cho trẻ mầm non chưa phổ biến, vì vậy cơ hội học hỏi bạn bè đồng nghiệp h¹n chÕ. III. NHỮNG BIỆN PHÁP: Để có thể chế biến những món ăn ngon, hợp khẩu vị và luôn làm trẻ thấy hào hứng mçi khi đến ngày ăn buffet mà vẫn đảm bảo chế độ ăn, sở thích ăn của từng trẻ. Trong mçi bữa ăn tôi đều lªn líp cïng gi¸o viªn cho trÎ ¨n, giíi thiÖu mãn ¨n, c¸ch ¨n cho trÎ, quan s¸t xem trÎ thÝch ¨n nh÷ng mãn g× vµ kh«ng thÝch ¨n nh÷ng mãn g× sau ®ã ghi chÐp cÈn thËn vµ rót ra nh÷ng kinh nghiÖm nh­ sau: 1. Biện pháp 1: Xây dựng thực đơn Cho dù là ăn buffet thì nguyên tắc đảm bảo về số lượng thực phẩm trong mỗi bữa ăn, tỷ lệ cân đối giữa các chất trong từng bữa ăn vẫn luôn phải đảm bảo. Chính vì vậy, ở mỗi bữa tiệc buffet của mỗi tuần, tôi luôn thay đổi thực phẩm sao cho chúng không trùng nhau và cân đối tỷ lệ các chất dinh dưỡng. Cụ thể như sau: 2
3. Tháng Tuần Tuần chẵn ( 2, 4 ) Tuần lẻ ( 1, 3 , 5 ) Tháng Bánh mỳ chấm sữa; mỳ tôm xào bò Bánh su kem; Caramen: nước ép 09 rau cải;khoai tây chiên bơ;cơm rang hoa quả; gà KFC; xúc xích nướng; thập cẩm;xúc xích hấp;chè hạt Bánh đa cua bò; cháo cá thìa là; sen;bún riêu cua;cháo thịt bí đỏ;hoa cơm rang dưa bò; mỳ tôm xào thập quả cẩm. Tháng Bánh bao; bánh gatô cốc; ngô nếp Bánh mỳ chấm sữa; xôi kem; sữa 10 luộc; Mỳ tôm trộn sốt thịt bò; khoai chua; gà chiên xù; phồng tôm; cơm tây chiên; xúc xích hấp; cơm rang chiên thập cẩm; súp rau củ; xúc xích trứng thịt; bún cá rau cải; cháo gà hạt nướng; phở gà; chè ngô; cháo cá sen; chè đậu xanh; nước cam; sữa thìa là; đậu nành; hoa quả. Tháng Bánh bao nhân thịt; kem caramen; Bánh gatomini; thạch hoa quả; 11 chè khoai môn; sữa đậu nành; xúc trứng cút chiên xù; thịt lợn xiên; xích chiên; bún thang; thịt lợn chiên cơm rang hải sản; miến xào thập xù; mỳ cua ; cháo bò cà rốt; ngô cẩm; súp cua; cháo tôm; khoai lim chiên bơ; bánh mỳ kẹp sữa; bánh chiên giòn; hoa quả; bánh gối nhân phồng tôm; khoai lang luộc; hoa quả; thịt; sinh tố dưa hấu; bánh cuốn chả. Tháng Kem mouse; chè đỗ đen trân châu; Bánh bao chay; khoai môn chiên 12 khoai tây chiên bơ; mỳ ý sốt thịt cốm; phở xào bò rau cải; kem băm; tôm viên tuyết hoa; bánh gối caramen; bánh mỳ kẹp trứng + xúc chấm sữa; cơm rang dưa bò; salát xích; sữa đậu nành; bim bim pôca; Nga; bún riêu cua; cháo cá hồi rau ngô nếp luộc; nui sốt thịt bò băm; cải; xúc xích hấp; bánh phồng tôm; cháo thịt bí đỏ; cá chiên xù; súp bánh rán vừng; hoa quả. thập cẩm; hoa quả; cơm chiên thập cẩm Tháng Bánh gối sữa; bún cua trộn; sữa đậu Thịt gà viên chiên giòn; mỳ tôm xào 01 nành; bánh bao chay; cơm rang thập bò rau cải; khoai tây chiên giòn; cẩm; Gà chiên xù; ngô Mỹ hấp; caramen; bún cá Hải Phòng; chè khoai tây chiên bơ; xúc xích hấp ; nóng đậu xanh; bánh bao chay: sữa kem caramen; mỳ tôm xào thịt băm; đậu nành;Bánh gối sữa; cơm rang cháo cá rô thìa là. thập cẩm; hoa quả. Tháng Xôi gà bát bảo; bánh cuốn chả; tôm Chè đậu đen nóng; khoai lim chiên 02 viên tuyết hoa; cơm rang dưa bò; giòn; thịt xiên; cơm rang hải sản; bánh bao chiên; xúc xích hấp; bánh bánh gói chấm sữa; bánh xukem; hạnh nhân; gà rang muối; súp cua; cháo bò cà rốt; xúc xích nướng; phở xào bò giá đỗ; hoa quả; ngô Mỹ bánh phòng tôm; hoa quả; bánh hấp piza. 3
4. Tháng Bánh gatô mini; bánh há cảo, gà Bánh piza; bánh mỳ kẹp trứng ốp; 03 chiên giòn, xúc xích nướng, bánh khoai lang chiên giòn; xúc xích hấp; phång tôm; mỳ tôm xào bò rau cải; bò lúc lắc; bánh đa cá; súp gà ngô sữa đậu nành; khoai môn Lệ Phố; non; cơm rang hải sản; cải thảo phở gà; cháo trai; bánh dán đường; chiên xù; cháo ngao; hoa quả ngô Mỹ hấp; hoa quả Tháng Sữa chua nếp cẩm; bò viên chiên Bánh chay bột lọc; kem mouse; 04 giòn; thạch hoa quả; Chè đỗ đen trân caramen; chè hạt sen đậu đỏ; khoai trâu; bánh bao chay; sữa đậu nành; môn chiên cốm; xúc xích hấp; bò hoa quả dầm; miến cua trộn thịt bò; viên chiên giòn; bún riêu cua; bánh cháo ngao; cơm rang thập cẩm. su kem; mỳ xào hải sản; cháo tôm thịt; súp rau củ. Tháng Tào phớ; Sữa chua nếp cẩm; Bánh Bánh gatô mini; gà chiên giòn, xúc 05 piza; bánh mỳ kẹp trứng ốp; khoai xích nướng, bánh phòng tôm; mỳ lang chiên giòn; xúc xích hấp; bò lúc tôm xào bò rau cải; sữa đậu nành; lắc; bánh đa cá; súp gà ngô non; cơm khoai môn Lệ Phố; phở gà; cháo rang hải sản; cải thảo chiên xù; cháo trai; bánh rán đường; ngô Mỹ hấp; ngao; hoa quả hoa quả dầm; sữa chua mít. 2. Biện pháp 2: Lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh, phù hợp với lứa tuổi mẫu giáo. Trong những năm gần đây nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trứờng và đời sống của chúng ta ngày càng được nâng cao nhưng xen vào đó là các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc các sản phẩm mà nhà sản xuất, chế biến đã sử dụng các chất phụ gia như : phẩm mầu, đường hoá học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến những thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Bên cạnh đó các nhà sản xuất còn sử dụng các loại hoá chất bảo vệ thực vật, như thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, hoá chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo quy định đã làm tồn dư các hoá chất này trong thực phẩm làm cho con người chúng ta tån dư biết bao nhiêu loại bệnh nguy hiểm như: ngộ độc thức ăn, ung thư vì vậy chúng ta phải lựa chọn những thực phẩm ở cửa hàng tin cậy để đảm bảo sức khoẻ cho chúng ta và đặc biệt là trẻ thơ. Do đó việc lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh, phù hợp với lứa tuổi mẫu giáo là rất quan trọng vì nó quyết định đến chất lượng của bữa ăn có đảm 4
5. bảo vệ sinh, phù hợp với trẻ, trẻ ăn có ngon miệng không điều đó phụ thuộc vào quá trình chúng ta lựa chọn thực phẩm như thế nào để giúp trẻ ăn ngon miệng và hết suất của mình.Và đặc biệt là với mỗi món ăn khác nhau tôi lựa chọn những loại thịt khác nhau. Sau đây là một số bí quyết của tôi trong việc lựa chọn thực phẩm: Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao được xếp vào thức ăn nhóm 1, đồng thời là loại thức ăn dễ chế biến dưới nhiều hình thức khác nhau. Vì vậy được gia đình và tr­êng mầm non sử dụng thường xuyên hàng ngày trong chế biến các món ăn. - Đối với thịt gia súc gia cầm như: thịt lợn, thịt gà, thịt bò + Đối với thịt lợn: Chúng ta cần chọn những cửa hàng tin cậy, chọn thịt có mỡ màu trắng tinh và thịt nạc có màu đỏ tươi hoặc không có màu lạ khác, bề mặt của thịt phải khô không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên không có mùi hôi. Tránh mua phải những loại thịt mắc bệnh như: tụ huyết trùng, thịt có bì qu¸ dầy + ví dụ: với món thịt lợn chiên mềm ,tôi chọn thịt nạc vai đầu giòn để khi thái miếng thịt vừa đẹp, ăn thịt mềm không bị khô. + Đối với thịt gà: Ta nên chọn những cửa hàng uy tín, chọn thịt mềm dẻo, thớ thịt săn chắc, đầu sườn có màu trắng hồng, da thịt mỏng có màu trắng vàng tự nhiên không có nốt thâm tím ở ngoài ra +Ví dụ.Với món phở gà tôi chọn lườn gà. + Đối với thịt bò: Ta nên chọn thịt có màu đỏ tươi, mỡ màu vàng nhạt, thớ thịt nhỏ săn chắc, mềm dẻo có mùi thơm đặc trưng. + ví dụ:Với món mỳ xào thịt bò rau cải tôi chọn thăn bò. Trước khi mang chế biến thực phẩm cho trẻ thì chúng ta phải rửa sạch sau đó thái nhỏ và cho vào cối xay nhỏ ( Tuỳ từng độ tuổi). Thực phẩm được sơ chế ở trên bàn hoặc bệ sạch để đảm bảo vệ sinh. - Đối với các loại hải sản như: tôm, cua, cá 6
6. Tôm, cua, cá rất tốt cho con người chúng ta và đặc biệt là trẻ thơ vì nó cung cấp chất can si, chất đạm làm cho xương của trẻ chắc khoẻ hơn và không bị bệnh còi xương. + Đối với Tôm: Chúng ta nên chọn những con còn sống, mình của tôm phải trắng trong khi sơ chế phải làm sạch, bóc vỏ, đầu. Đầu và râu tôm dùng để nấu canh. + Đối với cá: Ta nên chọn những con cá bơi khoẻ, còn nguyên vẩy không bị trầy xước. Khi sơ chế chúng ta nên đập chết cá và đem rửa sạch, đánh vẩy cho vào nồi luộc sau đó gỡ bỏ xương, sau đó phần đầu và phần xương giã nhỏ lọc lấy nước nấu canh Ví dụ Với món canh cá nấu rau cải tôi thường chọn cá rô phi thịt cá vừa thơm lại không có xương răm. Ngoài việc lựa chọn các loại thực phẩm cung cấp chất đạm chúng ta còn phải lựa chọn những thực phẩm cung cấp vitamin và chất xơ như rau, của, quả. + Đối với rau: Chúng ta cần lựa chọn những cửa hàng quen thuộc. Chọn rau phải tươi ngon không bị dập nát hoặc vàng úa. + Đối với loại hạt, củ, quả khô: Khi mua chúng ta không nên chọn những thực phẩm bị mốc, mọt. Nhất khi chọn gạo, bánh đa khô, lạc, vừng nên chọn những loại gạo ngon, không có mày chấu, không có sạn, không có mọt, không có mùi hôi, không bị mốc + Đối với bún và phở tươi: Chúng ta cũng nên chọn các cửa hàng tin cậy. Trước khi cho trẻ ăn chúng ta nên đi kiểm dịch mẫu rồi cho trẻ ăn vì trong thực phẩm này các nhà sản xuất thường sẻ dụng hàn the và bánh phở không có mùi chua. + Đối với thực phẩm làm gia vị: như nước mắm, dầu Khi mua chúng nên chú ý đến hãng sản xuất và thời hạn sử dụng cuả sản phẩm để đảm bào được an toàn. Như chúng ta cũng đã biết quá trình lựa chọn thực phẩm cũng góp phần không nhỏ trong quá trình chế biến các món ăn ngon trong gia đình cũng như trong nhà trường. 7
7. Bên cạnh việc đảm bảo vệ sinh cho các loại thực phẩm thì vấn đề vệ sinh nhà bếp cũng rất là quan trọng trong việc chế biến các thực phẩm vì vậy chúng ta nên thực hiện theo quy trình bếp một chiều và sắp xếp bếp một cách hợp lý, thường xuyên quét dọn bếp sạch sẽ ngăn nắp. Thùng đựng rác phải có nắp đậy và được sử lý hàng ngày. Ngoài ra các cô nuôi cũng phải đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến như: đầu tóc, quần áo phải gọn gàng sạch sẽ, phải mặc tạp rề, đeo khẩu trang, đội mũ và đặc biệt khi sơ chế và chế biến các cô phải đi găng tay và phải cắt móng tay ngắn, không được để móng tay dài vì như vậy các vi khuẩn trong móng tay sẽ sâm nhập vào thực phẩm làm mất vệ sinh. Từ đó mà chúng ta thấy được tầm quan trọng của việc lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh và phù hợp với trẻ mẫu giáo. Nếu chúng ta lựa chọn những thực phẩm không đảm bảo vệ sinh , tươi ngon thì bữa ăn của chúng ta không mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Qua việc nghiên cứu đề tài trên tôi đã rút ra cho mình một số kinh nghiệm về lựa chọn thực phẩm, tôi đã áp dụng vào việc lựa chọn thực phẩm cho gia đình mình và nhà trường, để chế biến những món ăn ngon ở nhà và ở trường. * Biện pháp 3: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thức ăn chế biến sẵn phải lựa chọn thương hiệu, uy tín về chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. làm hàng ngày tôi cùng chị em thực hiện nghiêm ngặt việc giao nhận thực phẩm với các Công ty cung cấp thực phẩm sạch, an toàn, uy tín có cam kết hai bên. - Thực hiện vệ sinh ATTP từ khâu sơ chế đến khâu chế biến phải theo dúng quy trình một chiều, không để dụng cụ sống , chín lẫn lộn. Ví dụ:Khi sơ chế khoai tây.Tôi rửa khoai sạch sau đó gọt vỏ cho vào nước để khoai không bị thâm đen mà lại tiết ra được độc tố . +Ví dụ với rau cải tôi rửa sạch dưới vòi nước không cắt nhỏ ngâm nước vì không những độc tố được tiết ra mà còn ngấm trở lại mà còn bị mất hết lượng vitamin trong rau. * Biện pháp 4: Kỹ thuật chế biến món ăn Đây là khâu quyết định một bữa ăn ngon. 8
8. ChÕ biÕn 9
9. Ví dụ:Muốn khoai tây chiên được ngon,có màu sắc đẹp,vị giòn lâu ta thái khoai ngâm nước rửa sạch,sau đó đun sôi nước cho muối hạt,dấm,đường cho tiếp khoai vào nồi đun cho khoai chín được 70% vớt ra để nguội sau đó mới rán.Muối có tác dụng làm cho khoai hết vị ngái,dấm tạo vị giòn,đường tạo màu. - Để trẻ ăn ngon, ăn hết suất thì thức ăn phải có mùi vị thơm ngon hấp dẫn . Thường xuyên thay đổi cách chế biến. Trong quá trình nấu biết cách phối hợp với từng món ăn để tạo nên mùi vị đặc trưng. Cụ thể là với các loại rau, tôi thường phối hợp các loại rau quả có mầu sắc đẹp để thu hút, lôi cuốn tạo cảm giác hứng thú , thích ăn cho trẻ. - Tẩm ướp thức ăn từ 15 – 20 phút trước khi nấu tôi thường cho một chút dầu rán cùng với thực phẩm ướp để chống ra nước,đối với tẩm ướp đồ chiên rán hoặc nướng với các loại gia vị hành, tỏi, xả , gừng tôi giã nhỏ vắt lấy nước,đồ tẩm ướp vừa ngấm nhanh,khi cho thực phẩm vào chế biến các gia vị không bị cháy,còn bã tôi mang vào phi vàng để riêng ra ngoài để khi rắc lên trên của từng món ăn khác nhau tránh lãng phí.Với món xào tôi phải cho mỡ nóng già mới cho hành tỏi phi thơm đem xào nấu. - Đối với xương trước khi ninh làm nước dùng,tôi rửa sạch trần qua nước đun sôi,đổ đi rửa sạch lại lần nữa,để khi ninh,nước dùng trong ,thơm không có vị hôi. Để tăng cường bổ sung chất sắt cho trẻ đề phòng chống thiếu máu. Khi chế biến thức ăn cho trẻ tôi giảm bớt sử dụng muối, tăng cường lượng mắm trong các món ăn ( Bởi nước mắm có độ đạm cao và bổ sung chất sắt) phối hợp thêm một số loại rau quả có chứa nhiều Vitamin C để có tác dụng tốt cho việc hấp thụ chất sắt, phòng chống được một số bệnh khi chuyển mùa. Đó là các thực phẩm như : rau đay hàm lượng Vitamin C là 77 /100g, rau mồng tơi là 72 /100g, bắp cải là 30, cà chua 40, bí ngô là 40 mg - Tăng lượng thức ăn giầu canxi giúp phát triển chiều cao cho trẻ kết hợp với việc uống sữa hàng ngày. 10
10. - Khi sơ chế thức ăn, tôi luôn chú ý thái nhỏ hoặc xay nhỏ các loại rau, thực phẩm thịt, cá và khi chế biến phải nấu nhừ, mềm, để trẻ dễ ăn, dễ tiêu hoá. Ngoài ra, cách trình bày, chế biến phải ngon, không chỉ ngon từ miệng mà ngon cả bằng mắt để trẻ cảm thấy hứng thú với các món ăn trong những buổi ăn buffet giúp trẻ biết được nhiều món ăn của các vùng miền khác nhau. _Qua nhiều năm công tác tôi rút ra được kinh nghiệm muốn chế biến được món ăn ngon ngoài việc chọn lựa thực phẩm,tẩm ướp,việc điều chỉnh nhiệt khi đến khi gà chín được 80% tôi cho to lửa để tạo màu và mỡ được giáo không bị sụng trở lại. _ Sau đây tôi xin trình bàycách chế biến một số món ăn trong thực đơn ăn buffet ở trường. a. Thịt gà : Ở mỗi tuần tôi có những cách chế biến, trình bày khác nhau nhằm kích thích trí tò mò, tạo cảm giác thích ăn, thèm ăn cho trẻ. * Gà phong c¸ch KFC: 1. Nguyên liệu : + Gà đùi:1kg + Bột cà mỳ:200g +Hành khô,tỏi khô:,0,5g +Trứng gà 2 quả,1 thìa mật ong,2 thìa bột mỳ và bột năng 2.Cách làm: Bước 1. Rửa sạch đùi gà,rửa lại bằng nước muối loãng,khứa nhẹ vài đường trên đùi gà để dễ ngấm,hành tỏi giã nhỏ vắt lấy nước,mật ong gia vị ướp đùi gà khoảng 30p. _Chần sơ phần đùi gà qua nước sôi để khi rán thịt chín đều. _Vớt đùi ra để thật ráo nước. Bước 2. Trộn lẫn bột mỳ và bột năng một ít muối nhỏ,trứng gà đánh tan,đổ ra đĩa. 11
11. Bước 3. Cho hỗn hợp bột vào túi ni lông,cho tiếp đùi gà vào túi xóc lªn cho hỗn hợp bột bám đều vào đùi gà. _Lăn từng đùi gà qua trứng. -Lăn tứng cái đùi qua bột chiên xù tới khi bám đều bột. _Cho đùi gà vào rán(lưu ý mỡ phải nóng già thì phần bột sẽ không bị rời ra) 1. Yêu cầu thành phẩm _Gà chín vàng,vị vừa ăn , bột bám đều ,có độ giòn. 2. Cách trang trí: Bày ra đĩa, nước sốt tạo thành hình bông hoa bên cạnh,dưa chuột tạo thành chiếc lá của bông hoa. * Gà xào ngũ sắc: 1. Nguyên liệu . + Thịt ức gà:500g. + Cà rốt,đậu hà lan,đậu cô ve,khoai tây ngô ngọt:400g. + Thì là tỏi băm ,gia vị ,bột nêm. 2. Cách làm: +Rau củ rửa sạch thái hạt lựu,thì là ,tỏi băm nhỏ. + Thịt gà rửa sạch thái hạt lựu. + Ướp thịt gà với nước tỏi,thì là,gia vị bột mêm.Để khoảng 20 phút cho gia vị ngấm đều,Lưu ý(cho một chút dầu ăn vào giúp thịt không bị tiết ra nước mà khi xào lại có độ mềm). +Đun nóng chảo dầu,phi thơm tỏi cho gà vào xào,đến khi thịt gà săn trút ra để riêng. +Lại cho dầu vào chảo,cho rau củ vào xào chín mềm. +Khi rau củ chín thì trút thịt gà trở lại vào rau củ,nêm lại gia vị cho vừa ăn,tắt bếp,cho gà ngũ sắc ra đĩa. 3. Yêu cầu thành phẩm. _Vị vừa ăn,rau củ quả chín tới ,màu sắc đẹp hài hòa, không bị biến đổi. 13
12. 4.Cách trang trí: Cho vào đĩa màu trắng,hạt ngô xếp thành những cánh hoa, thì là xếp thành cành và lá của hoa. * Phở Gà: 1. Nguyên liệu.(4 lít nước dùng) + Xương gà ,xương lợn 1kg. + Thịt gà ta :1,2kg hoặc 1,5kg + Bánh phở,hành khô,gừng,hành lá,rau mùi, lá chanh,gia vị bột nêm ,đường phèn. 2. Cách làm: + Thực phẩm mang sơ chế rửa sạch. + Hành khô,gừng, nướng thơm rửa sạch lớp than,rễ rau mùi rửa sạch. + Đun nước sôi, cho xương vào chần qua ,mang ra rửa lại nước lạnh cho sạch . + Cho xương vào ninh nước dùng khoảng 4h khi ninh đun nhỏ lửa mở vung hớt hết bọt để nước dùng trong không bị đục.Thịt gà để nguyên miếng,cho ướp một chút gia vị ,một chút mắm cho vào luộc,gà luộc chín vớt ra ngoài để nguội thái miếng. +Phở đun nước sôi để chần. -Nước dùng ninh đủ thời gian,chắt ra nồi khác,hành khô,gừng đã nướng cho vào một chiếc túi với rễ mùi buộc chặt lại cho vào nồi nước dùng cho gia vị một chút đường phèn đun sôi trở lại nêm gia vị vừa ăn. 3. Yêu cầu thành phẩm: -Nước dùng trong ,có vị thơm,vị ngọt thanh ,bánh phở chÇn không bị nát,thịt gà chín mềm vị vừa 4. Cách trang trí: -Cho phở vừa đủ vào bát, thịt gà bầy lên trên,một chút lá chanh và hành mùi.Ăn nóng b. Thịt lợn: 14
13. * Lợn chiên mềm 1. Nguyên liệu. + Nạc thăn:o,5 kg. +Trứng gà 1 quả,bột năng ,bột mỳ 2 thìa súp,bột cà mỳ 200g,bột nêm ,mắm , một chút đường. 2. Cách làm: + Thịt thăn thái to bản dày 0.3mm,sau đó lấy búa dần mỏng,hành khô giã nhỏ vắt lấy nước,ướp với thịt bột nêm, mắm một chút đường,để khoảng 10- 15 phút.Khi thịt đã ngấm,cho lăn vào bột mỳ tiếp đến là trứng lăn tiếp vào bột chiên xù.Mỡ nóng già cho thịt vào rán đến khi thịt chín có màu vàng đều là được. 3. Yêu cầu thành phẩm: -Thịt chín mềm vị ngọt,không bị khô xác, có màu vàng đều,ăn có vị giòn của bột cà mỳ. 4. Cách trang trí: Thịt bày ra đĩa,tỉa hoa cà chua,rau xà lách bày kèm. *Thịt Lợn xào mỳ . 1.Nguyên liệu: +Nạc vai:350g. + 1 củ cà rốt,200g nấm tươi,một nhánh nhỏ gưng tươi,3 củ hành khô,một ít hành lá 2.Cách chế biến. +Thịt rửa sạch,băm nhỏ,cho ướp nước hành,gia vị hạt nêm một chút dầu mè,khoảng 10 đến 15 phút. +Nấm tươi rửa sạch để ráo nước,cà rốt nạo vỏ ,rửa sạch thái chỉ, gừng tươi thái chỉ nhỏ,Mỳ tôm chần qua nước sôi,rũ tơi. + Bắc chảo lên bếp cho mỡ nóng già cho hành vào phi thơm,cho tiếp thịt vào đảo thịt xào săn đổ riêng . +Lại cho dầu vào chảo phi thơm hành,cho tiếp mỳ vào xào cho ra đĩa. 15
14. +Cho cà rốt ,nấm tươi, xào chín cho tiếp thịt ,hành tươi vào đảo đều nêm lại vị vừa ăn đặt lên trên mỳ.Khi ăn trộn đều với mỳ 3.Thành phẩm: -Vị vừa ăn ,sợi mỳ tơi không bị nát,thịt lợn có mùi thơm mềm màu sắc đẹp hài hòa có màu xanh của hành,màu trắng của nấm ,màu đỏ của cà rốt,vàng của mỳ tôm. 4.Cách trình bày: -Bày ra đĩa ,rắc hành khô phi vàng lên trên cùng với mấy cọng mùi. 16
15. III. KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC Nhờ sự nỗ lực của bản thân, lòng yêu nghề hay tìm tòi cách chế biến món ăn, kết hợp với các biện pháp khoa học như trình bày ở trên. Tôi tự nhận thấy khi chế biến bất cứ một món ăn nào để đạt được một sản phẩm tốt, ta cũng cần phải thực hiện được đầy đủ các yếu tố sau: 1.Cách chọn lựa thực phẩm.Ví dụ cũng là thịt lợn ,xào ta chọn nạc vai,thịt chiên mềm ta chọn thịt thăn. 2.Cách chế biến thực phẩm.Ví dụ thịt xào ta tẩm ướp thịt 15đến 20 phút khi ướp cho thêm một chút dầu rán để thịt không bị ra nước mà khi xào thịt lại mềm. 3.Cách điều chỉnh nhiệt độ.Ví dụ khi ninh xương thì nhỏ lửa,xào thì to lửa,khi làm món chiên ta phải biết lúc nào cần nhiệt to và khi nào cần hạ nhiệt. 4.Cách trình bày. làm sao trông thật hấp dẫn hài hòa về màu sắc không những ngon về miệng mà ngon cả về mắt. 17
16. 5.Lòng tâm huyết đối với nghề nghiệp thì công việc sẽ đạt kết quả cao để hoàn thành tốt công việc nuôi dưỡng của mình cũng như tiêu chí của trường đề ra đó là thực hiện “ Bếp ăn 5 tốt”. Qua các bữa tiệc buffet trẻ biết phân biệt mùi vị của từng món ăn, biết thức ăn này thì ăn bằng muỗng, thức ăn kia thì ăn bằng đũa, bằng nĩa. Trẻ cũng biết phối hợp giữa các thức ăn với nhau Ngoài ra trẻ còn biết được tiệc Buffet là có nhiều món ăn, nước uống để chọn lựa theo nhu cầu của bản thân. Trẻ rất thích thú khi được lựa chọn các món ăn mình thích và biết ăn hết món này rồi tới món khác, ăn hết xuất, không rơi vãi, không nói chuyện trong khi ăn, biết đẩy ghế gọn gàng khi đứng lên giáo dục trẻ hình thành các kỹ năng tự phục vụ, phân loại đồ dùng sau khi ăn và giáo dục trẻ hành vi văn hóa trong ăn uống. Sµi §ång ngày 06 tháng 03 năm 2014 Người viết NguyÔn Thị Thanh Trµ 18