Tài liệu hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể Khối Mầm non - Nguyễn Khắc Hiền

Nội dung text: Tài liệu hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể Khối Mầm non - Nguyễn Khắc Hiền

1. CHỦ BIÊN TS. NGUYỄN KHẮC HIỀN Phó ban chỉ đạo công tác ATTP Thành phố Hà Nội Giám đốc Sở Y tế Hà Nội THAM GIA BIÊN SOẠN 1. ThS. Trần Văn Chung 2. TS. Trần Ngọc Tụ 3. ThS. Hoàng Thị Minh Thu 4. ThS. Nguyễn Ánh Nguyệt 5. ThS. Lê Thị Hằng 6. ThS. Đỗ An Thắng 7. BS. Nguyễn Thanh Thủy 8. KS. Bùi Thị Hà Ly 1
2. CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm BYT: Bộ Y tế BCĐ: Ban chỉ đạo BATT: Bếp ăn tập thể DVAU: Dịch vụ ăn uống GCN: Giấy chứng nhận NĐTP: Ngộ độc thực phẩm ORS: Oresol Q, H, TX: Quận, huyện, thị xã UBND: Ủy ban nhân dân TTYT: Trung tâm Y tế VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm. VSV: Vi sinh vật. X,P,TT; Xã, phường, thị trấn 2
3. MỤC LỤC Mục Nội dung Trang Chữ viết tắt 2 Mục lục 3 Lời nói đầu 5 Phần I: Khái niệm, phân loại về BATT 6 1 Khái niệm BATT 6 2 Phân loại BATT 6 Phần II: Những nguy cơ về ATTP trong 6 BATT 1 Nguy cơ từ các nguyên liệu dùng để chế biến 6 2 Nguy cơ từ các dụng cụ trong quá trình chế biến 7 3 Nguy cơ từ quá trình chế biến thức ăn 7 4 Nguy cơ từ quá trình chia thức ăn 7 Nguy cơ trong quá trình bảo quản, vận chuyển 5 7 thức ăn Một số mối nguy và nguồn gốc của những mối 6 7 nguy đó Phần III: Những yêu cầu đối với BATT 9 1 Hồ sơ liên quan đối với cơ sở và thực phẩm 9 2 Yêu cầu về điều kiện cơ sở 9 Phần IV: Kiểm soát quá trình chế biến 13 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào và sơ chế nguyên 1 14 liệu 2 Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng 15 3 Kiểm soát bảo quản thực phẩm 15 4 Kiểm soát nhà ăn 16 3
4. 5 Phòng chống ô nhiễm thứ cấp 16 Phần V: Lưu mẫu thức ăn 17 Phần VI: Tự kiểm tra tại các BATT 17 Phần VII: Xử lý ngộ độc thực phẩm tại BATT 18 Sơ đồ quy trình xử lý ngộ độc thức ăn 21 Phần VIII: Hướng dẫn quy định về hồ sơ 22 pháp lý 1 Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP 22 Hồ sơ đề nghị cấp Giấy xác nhận kiến thức về 2 23 ATTP Giấy khám sức khoẻ của chủ cơ sở và người trực 3 23 tiếp chế biến, kinh doanh DVAU 4 Bản cam kết bảo đảm ATTP 23 Phần IX: Phân cấp quản lý BATT 23 Phần X: Các lỗi vi phạm thường gặp tại 24 BATT 1 Các lỗi vi phạm chủ yếu 24 2 Xử lý vi phạm đối với các hành vi vi phạm 24 Phụ lục Kiểm thực 3 bước 27 Phiếu khai báo ngộ độc thực phẩm 28 Tài liệu tham khảo 29 4
5. LỜI NÓI ĐẦU Trong những năm qua, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ngày càng được toàn xã hội quan tâm; Bếp ăn tập thể là những cơ sở chế biến, nấu nướng, phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác: trường học, bệnh viện, khu công nghiệp Vì liên quan trực tiếp đến sức khỏe của nhiều người nên bếp ăn tập thể được quản lý rất nghiêm theo các quy định của nhà nước. Tại Hà Nội, số lượng và quy mô vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể không tăng, nhưng cũng còn tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do bếp ăn tập thể phải phục vụ nhiều người, nguồn thực phẩm đa dạng, có nguy cơ cao ảnh hưởng đến sức khỏe và đang là thách thức lớn trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm. Trước tình hình đó, Sở Y tế Hà Nội biên soạn cuốn “Tài liệu hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể” nhằm hướng dẫn cho các đơn vị có bếp ăn tập thể hiểu và nắm rõ những yêu cầu cơ bản đối với bếp ăn tập thể. Tài liệu cũng hướng dẫn những việc cần làm trong từng khâu của quá trình lựa chọn mua nguyên liệu, sản phẩm, sơ chế, chế biến, bảo quản, phân chia thức ăn, đồng thời tài liệu cũng hướng dẫn cho các cơ sở tự kiểm tra các hoạt động của từng khâu trong suốt quá trình chế biến. Đây là cuốn tài liệu hướng dẫn lần đầu tiên biên soạn, dù đã hết sức cố gắng những cũng không thể tránh được những sai sót. Nhóm biên soạn rất mong được sự góp ý của các cơ sở, các cán bộ công tác trong lĩnh vực an toàn thực phẩm và các chuyên gia để lần biên soạn sau được hoàn chỉnh hơn, đáp ứng yêu cầu cấp bách bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể, góp phần bảo vệ và nâng cao sức khỏe cộng đồng. GIÁM ĐỐC SỞ Y TẾ HÀ NỘI TS. Nguyễn Khắc Hiền 5
6. TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ PHẦN I: KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI BẾP ĂN TẬP THỂ 1. Khái niệm về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là cơ sở được chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể. 2. Phân loại bếp ăn tập thể: 2.1. Phân loại theo quy mô: - Bếp ăn tập thể > 200 suất ăn/1 lần phục vụ. - Bếp ăn tập thể từ 50 đến 200 suất ăn/1 lần phục vụ. - Bếp ăn tập thể <50 suất ăn/1 lần phục vụ. 2.2. Phân loại theo đối tượng ăn uống - Bếp ăn tập thể cho nhà máy, xí nghiệp, công ty - Bếp ăn tập thể cho trường học. - Bếp ăn tập thể cho bệnh viện. - Bếp ăn tập thể cho cơ quan. - Bếp ăn tập thể cho quân đội. PHẦN II: NHỮNG NGUY CƠ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN TẬP THỂ 1. Nguy cơ từ các nguyên liệu dùng để chế biến: Các nguyên liệu tươi sống như rau, củ, quả, thịt cá, thủy hải sản và các nguyên liệu khác đều có thể mang các nguy cơ đối với người tiêu dùng. Các nguy cơ đó có thể là các vi sinh vật gây bệnh, các loại hóa chất sử dụng trong quá trình trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt, vận chuyển, bảo quản. Các yếu tố ô nhiễm đó có thể có sẵn trong 6
7. các nguyên liệu hoặc phát sinh do quá trình bảo quản không đúng và cũng có thể bị nhiễm trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản. 2. Nguy cơ từ các dụng cụ trong quá trình chế biến: Trong quá trình chế biến thức ăn, nếu sử dụng các dụng cụ không bảo đảm yêu cầu sẽ có thể gây ra các hiện tượng thôi nhiễm các chất độc hại từ chính các dụng cụ chứa đựng hoặc đun nấu vào thực phẩm. Các vi sinh vật gây bệnh cũng có thể lây nhiễm từ các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh hay chính từ tay người chế biến. 3. Nguy cơ từ quá trình chế biến thức ăn: Việc sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng các loại nguyên liệu chế biến như sử dụng dầu ăn rán đi rán lại nhiều lần có thể gây ra những ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng. 4. Nguy cơ từ quá trình chia thức ăn: Đây là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến, nếu không sử dụng hoặc sử dụng không đúng các dụng cụ chia thức ăn sẽ làm ô nhiễm các thức ăn đó, thường là gây ô nhiễm về vi sinh vật. 5. Nguy cơ trong quá trình bảo quản, vận chuyển thức ăn: Trong quá trình bảo quản, nếu các dụng cụ chứa đựng không đảm bảo như không có nắp đậy kín, thức ăn không được bảo quản trong nhiệt độ thích hợp thì thức ăn có thể bị hỏng hoặc biến chất, Dụng cụ chứa đựng có thể gây thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm. 6. Một số mối nguy và nguồn gốc của những mối nguy đó: Mối nguy Nguồn gốc Vi sinh vật 1. Vi khuẩn: * Từ cơ thể con người - Staphylococcus aureus + Cầm bốc thức ăn. - Salmonella + Từ ho, khạc, nhổ - Escherichia coli + Tiếp xúc với thực phẩm - V. Cholera * Nguyên liệu thực phẩm: + Động vật có bệnh, ô nhiễm vi - V.parahemolyticus sinh vật, ký sinh trùng - Bacillus cereus + Rau quả ô nhiễm - Clostridium perfringens * Chế biến nấu nướng không kỹ 7
8. - Listeria monocytogenes * Bảo quản không bảo đảm - Campynobacter + Để thực phẩm ở nhiệt độ ẩm, ô 2. Vi rút: Rota, viêm gan A, nhiễm từ môi trường + Để thực phẩm nhiều giờ trước E, Norwalk khi ăn gây ô nhiễm thức cấp 3. Ký sinh trùng: Giun, sán Hóa chất 1. Hóa chất bảo vệ thực vật * Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly 2. Phụ gia * Sử dụng loại cấm, quá liều, không đúng chủng loại. 3. Kim loại nặng * Ô nhiễm từ môi trường, dụng cụ chứa đựng, chế biến 4. Hóa chất khác (Kháng sinh, * Từ trồng trọt, chăn nuôi hormon ) Độc tố tự nhiên trong thực * Sử dụng thực phẩm từ thực vật phẩm có chất độc 1. Thực vật có độc - Nấm đốc - Độc tố vi nấm: Aflatoxin, ochratoxin 2. Động vật có độc * Sử dụng các sản phẩm động vật - Cá nóc có chứa chất độc hoặc sản phẩm - Độc tố trong nhuyễn thể bị biến chất sinh ra chất độc do - Độc tố trong cá: Histamine (cá bảo quản không tốt ươn) Thực phẩm biến chất * Đạm biến chất * Bảo quản không đúng yêu cầu * Mỡ biến chất về an toàn thực phẩm * Chất bột biến chất 8
9. PHẦN III: NHỮNG YÊU CẦU ĐỐI VỚI BẾP ĂN TẬP THỂ 1. Hồ sơ liên quan đối với cơ sở và thực phẩm: - Có giấy đăng ký kinh doanh hợp pháp theo quy định của pháp luật, đúng ngành nghề đăng ký về kinh doanh DVAU (Nếu có) - Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP/Bản cam kết đảm bảo ATTP (Đối với BATT không có giấy đăng ký kinh doanh). - Người đứng đầu đơn vị - Chủ cơ sở và tất cả nhân viên trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm có phiếu khám sức khỏe có dán ảnh, có giấy xác nhận kiến thức ATTP do cơ quan chức năng cấp. - Có phiếu kết quả xét nghiệm nguồn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quy định. - Có hồ sơ lưu giữ đầy đủ nguồn gốc các thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm sử dụng để chế biến bao gồm các hợp đồng mua nguyên liệu, các hóa đơn chứng từ và sổ theo dõi, kiểm tra thực phẩm, nguyên liệu mua, nhập hàng ngày. - Có sổ kiểm thực ba bước theo quy định, sổ này phải được cập nhật hàng ngày. Có sổ lưu mẫu thức ăn theo quy định. 2. Yêu cầu về điều kiện cơ sở: 2.1. Yêu cầu đối với cơ sở: a) Địa điểm, môi trường: - Cơ sở hạ tầng phải tách biệt khỏi những nơi bẩn như cống nước thải, nơi nuôi động vật, nơi đổ rác - Cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp, cụ thể nhà bếp phải ở xa: + Khu vực chế biến, nấu ăn không bị ngập nước, đọng nước; + Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại. + Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác. b) Thiết kế, bố trí nơi chế biến, nấu nướng: - Bố trí quy trình chế biến - nấu nướng theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Diện tích đảm bảo phù hợp với số lượng xuất ăn. 9
10. Tiếp nhận nguyên liệu Khu vực Khu kho nguyên vực tay liệu Sơ chế - rửa bảo hộ lao động - Chế biến Rửa tay WC Nấu nướng Chia - bao gói Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn - Các khu vực có kích thước phù hợp. - Giữa các khu vực có ngăn cách riêng biệt. - Yêu cầu thiết kế, bố trí bảo đảm thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại. c) Kết cấu: - Nhà kho, các phòng, khu vực nhà bếp được xây dựng bằng vật liệu đảm bảo thuận tiện cho việc lau rửa và xử lý vệ sinh. - Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng. - Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh. - Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh. 10
11. - Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập. d) Hệ thống chiếu sáng: Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm. đ) Có đủ nước để chế biến thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT và có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT. Xét nghiệm nước định kỳ theo quy định. e) Hệ thống xử lý chất thải: Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được, bảo đảm kín, có nắp đậy và được cọ rửa thường xuyên. f) Có phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng. i) Có hệ thống cống rãnh kín, không ứ đọng nước. k) Thiết bị và đồ chứa phải được sắp xếp đúng nơi quy định, theo chuỗi công việc. 2.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ chế biến: - Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được bảo đảm an toàn, được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng, có găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn. - Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm. - Các dụng cụ thiết bị chủ yếu: + Bàn chế biến: Nên phủ bằng kim loại không gỉ, không thôi nhiễm hoặc dùng bàn đá. + Thớt: Làm bằng gỗ rắn hoặc nhựa chuyên dùng, có thớt riêng cho chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín. + Nồi, xoong, chảo, bát, đĩa, muôi, đũa : Bằng thiết bị không gỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, đảm bảo ATTP. 11
12. + Dao: Có dao sử dụng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. + Các thiết bị dụng cụ nhà bếp phải đảm bảo thích hợp với từng loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm. - Chất tẩy rửa và sát trùng: Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế. 2.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm: - Người đứng đầu đơn vị - Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm phải có Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định. - Người đứng đầu đơn vị - Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. - Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm. - Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang. - Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm. 2.4. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm: - Nguyên liệu thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn. Đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, gián, côn trùng, động vật gây bệnh. - Khu vực bảo quản thực phẩm có đủ trang thiết bị dụng cụ phòng chống côn trùng động vật gây hại xâm nhập. - Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú. 12
13. - Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác. - Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 15 cm, cách tường tối thiểu 30 cm và cách trần tối thiểu 50 cm. - Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới ATTP; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh. - Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng tới ATTP khác trong quá trình bảo quản thực phẩm. - Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT. 3. Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế; Có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong. PHẦN IV: KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 1. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào và sơ chế nguyên liệu: Các bếp ăn tập thể phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày, do vậy rất khó khăn để có nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn ổn định, để kiểm soát nguyên liệu đầu vào phải kết hợp nhiều biện pháp khác nhau: - Hợp đồng cam kết các cơ sở cung ứng thực phẩm an toàn: Đặc biệt là rau, quả, thịt, cá. Nên chọn các cơ sở đã áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt - GAP" 13
14. - Kiểm soát nguồn: Kiểm soát tại vùng nguyên liệu (Vùng trồng trọt và chăn nuôi) là rất quan trọng. Cần có cán bộ kiểm tra, giám sát tại trang trại chăn nuôi và trồng trọt. - Kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu: Có chứng chỉ (Thẻ hàng) của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập. Thực hiện kiểm thực ba bước (Kiểm tra trước khi nhập, trước khi nấu và trước khi ăn. (Có phụ lục đính kèm) - Cần phải ghi chép và lưu giữ lại các thông tin sau về từng thành phần của thực phẩm và nguyên liệu thô thu mua: Tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ và tên cơ sở chế biến nguyên liệu (Cơ sở chế biến nguyên liệu có thể do nhà máy hoặc tư nhân), thông tin xác nhận lô sản phẩm (Số lô hàng hoặc ghi ngày sản xuất) ngày mua hàng. - Nhà cung cấp phải nộp giấy chứng nhận kiểm tra hóa học, vật lý, vi sinh vật của thành phần nguyên liệu hoặc nguyên liệu thô định kỳ, trong trường hợp phát hiện thành phần hay nguyên liệu thô không đạt yêu cầu, cần phải có biện pháp giải quyết như thay đổi nhà cung cấp kết quả này sẽ được lưu lại trong vòng 1 năm. - Nhân viên trực tiếp tham gia chế biến phải thường xuyên có mặt tại thời điểm cung cấp nguyên liệu thô và kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ theo từng lô hàng thực phẩm (Bao gồm sự kiểm soát nhiệt độ chuẩn trong quá trình vận chuyển do nhà cung cấp thực hiện). - Cung cấp thành phần và nguyên liệu thô, ngoại trừ những loại có thể được bảo quản trong nhiệt độ phòng như thực phẩm đóng hộp, thực phẩm khô, gia vị sẽ không vượt quá số lượng dùng hết trong ngày và cung cấp vào ngày chế biến thực phẩm. Điều này rất cần cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt, cá và động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau - Trong trường hợp rau và hoa quả không cần qua nấu, phải rửa sạch dưới vòi nước chảy (Nước phù hợp với tiêu chuẩn để uống). Và nếu cần sẽ được rửa qua bằng dung dịch thuốc tím hoặc muối hoặc dung dịch khác có hiệu quả tác dụng tương đương và sau đó lại rửa dưới vòi nước chảy. 14
15. 2. Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng: - Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều: Nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (Nhặt, rửa, thái ) chuyển vào bếp (Nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong chuyển thức ăn chín sang phòng chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn. Chú ý nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (Thịt, cá, rau ) cũng không được để lẫn với nhau, vì chế độ nấu nướng khác nhau. Thức ăn chín không được lẫn thức ăn sống. - Áp dụng "Thực hành sản xuất tốt " - GMP và "Thực hành vệ sinh tốt" - GHP cũng như hệ thống quản lý HACCP. - Đảm bảo nhiệt độ đối với thực phẩm nấu chín kỹ, tối thiểu đảm bảo nhiệt độ trọng tâm thực phẩm đạt 750c duy trì ít nhất 1 phút. Có thể dùng nhiệt kế đo tâm để theo dõi. 3. Kiểm soát bảo quản thực phẩm 3.1. Kho bảo quản thực phẩm: - Chân và sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phòng chuột (Nên sây gạch, lát gạch hoặc bằng bê tông). - Cửa sổ phải có lưới chắn côn trùng. - Cửa ra vào phải kín. - Thực phẩm đóng hòm, bao túi phải để trên các giá, kệ kê cách mặt đất ít nhất 15 cm. - Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật, có quạt thông gió và tốt nhất có máy điều hòa không khí. - Tùy theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm theo dõi hàng ngày. - Cần có kho riêng hoặc tủ bảo quản cho các thực phẩm tươi sống. Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm. - Phải có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng, gián, các mối nguy hóa học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho. - Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho. 15
16. 3.2. Bảo quản nguyên liệu thực phẩm trước khi nấu nướng: - Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau. 3.3. Bảo quản thức ăn sau khi nấu chín: - Sau khi thức ăn được nấu chín chuyển vào phòng chia, phòng chia phải đảm bảo chế độ vệ sinh. - Các dụng cụ chứa đựng thức ăn chín phải được dùng riêng biệt với thực phẩm sống. - Các thức ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi, giữ ở nhiệt độ nhất định theo yêu cầu. - Thời gian ăn từ khi sau nấu nướng đến khi ăn từ 2- 4 giờ. 4. Kiểm soát nhà ăn: - Nhà ăn phải đảm bảo đủ điều kiện về cơ sở, dụng cụ, thiết bị và con người phục vụ (bàn ăn cao >60cm). - Trước khi ăn người ăn phải rửa tay bằng xà phòng. Trong khi ăn thực hiện đúng nội quy, chế độ nhà ăn tập thể. - Trước khi vào phòng ăn, có phòng để các các vật dụng, tư trang cá nhân, chỗ rửa tay đảm bảo đủ cho 50 người/bồn rửa tay, nhà vệ sinh đảm bảo đủ cho 25 người/ nhà vệ sinh. 5. Phòng chống ô nhiễm thứ cấp: - Trong trường hợp dưới đây, nhân viên tham gia chế biến thực phẩm phải giữ và tẩy trùng bàn tay. Nếu nhân viên sử dụng găng tay dùng 1 lần theo đúng quy định cần phải thay găng tay trong trường hợp sau: + Trước khi bắt đầu làm việc và sau khi đi vệ sinh. + Trong trường hợp vừa tiếp xúc với các thực phẩm sống và dụng cụ chế biến chứa đựng thực phẩm sống (như thịt, cá và động vật nhuyễn thể, vỏ trứng sống ) có khả năng trở thành nguồn nhiễm vi sinh vật. - Nguyên liệu thô phải được phân loại theo từng loại nguyên liệu thực phẩm riêng, có thể theo thứ tự từ thịt, cá, động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau được lưu giữ trong khu riêng biệt và chia thành nhiều khu khác nhau. Trong trường hợp này nguyên liệu thô phải được đặt trong vật chứa sạch có nắp đậy để trách ô nhiễm từ bao 16
17. bì nguyên liệu thô sang khu vực lưu trữ và phòng tránh ô nhiễm giữa các nguyên liệu thô. - Sơ chế thực phẩm phải được chế biến hoàn toàn tại khu vực riêng, không để gây ô nhiễm sang các khu vực chế biến, phân chia, bảo quản thức ăn. - Các dụng cụ đựng thực phẩm sống, dụng cụ chế biến (dao, thớt) được phân loại theo thực phẩm (Sống và Chín). - Nguồn nước chế biến phải là nguồn nước sạch được kiểm tra định kỳ theo quy định. - Ngay sau khi chế biến xong, thức ăn cần dùng nóng phải được giữ trong dụng cụ sạch, giữ nhiệt và phải ghi lại thời gian lưu giữ. PHẦN V: LƯU MẪU THỨC ĂN (Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017) Điều 6. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn 1. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng. 2. Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng. Điều 7. Lấy mẫu thức ăn 1. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy. 2. Lượng mẫu thức ăn: a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc ); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng ): tối thiểu 100 gam. b) Thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml. 3. Thông tin mẫu lưu: Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn. Điều 8. Bảo quản mẫu thức ăn lưu 1. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C. 17
18. 2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác. 3. Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu. PHẦN VI: TỰ KIỂM TRA TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ - Người quản lý BATT hoặc người chịu trách nhiệm quản lý phải phân công nhân viên có trách nhiệm quản lý về ATTP tại BATT. - Bếp ăn tập thể phải có thông tin về những nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm để mua nguyên liệu chất lượng (Niêm yết công khai tại bếp ăn tập thể) - Bếp ăn tập thể được các cơ quan quản lý nhà nước về ATTP kiểm tra, lấy mẫu kiểm nghiệm và có kết quả kiểm tra tại từng thời điểm, xác nhận việc kiểm tra được tiến hành đầy đủ, đúng quy cách. Kết quả này sẽ được lưu giữ trong hồ sơ ít nhất một năm. - Bếp ăn tập thể phải có biện pháp can thiệp kịp thời chẳng hạn như bị trả lại nguyên liệu thực phẩm, loại bỏ danh mục thực đơn, thu mẫu thực phẩm đã chế biến, nếu như những thực phẩm phát hiện là không đạt yêu cầu. - Bếp ăn tập thể phải xây dựng và triển khai một chương trình quản lý nội bộ cụ thể để kiểm soát toàn bộ các khâu từ nguyên liệu đầu vào đến khi các suất ăn được được sử dụng. - Thành lập tổ tự giám sát về ATTP tại các đơn vị gồm các nội dung sau: + Giám sát nguồn gốc nguyên liệu nhập vào: Theo hợp đồng và hồ sơ nhà cung cấp, kiểm tra giám sát định kỳ cơ sở cung cấp nguyên liệu thực phẩm. + Giám sát khâu nhập thực phẩm, giám sát tình trạng cảm quan của thực phẩm. + Giám sát điều kiện cơ sở vật chất môi trường nơi chế biến. 18
19. + Giám sát thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm. + Giám sát dụng cụ chế biến, tiếp xúc với thực phẩm. + Giám sát kho bảo quản, nơi bảo quản, tủ bảo quản thức ăn, phương tiện vận chuyển thức ăn. + Giám sát lưu mẫu thức ăn. PHẦN VII: XỬ LÝ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ 1. Khi phát hiện sự cố về ATTP xảy ra phải khai báo với cơ quan y tế địa phương nơi gần nhất để có biện pháp khắc phục kịp thời. 2. Các biện pháp khắc phục sự cố về ATTP bao gồm: a) Phát hiện, cấp cứu, điều trị kịp thời cho người bị NĐTP, liên hệ với cơ quan y tế nơi gần nhất đề nghị hỗ trợ sơ cứu tại chỗ và chuyển viện các trường hợp vừa và nặng. b) Phối hợp với cơ quan y tế địa phương điều tra vụ NĐTP để xác định nguyên nhân gây ngộ độc, bệnh truyền qua thực phẩm và truy xuất nguồn gốc thực phẩm gây ngộ độc, truyền bệnh. - Xử lý thực phẩm gây ngộ độc còn lại; Giao mẫu lưu thức ăn cho đội điều tra NĐTP gửi kiểm nghiệm. - Thực hiện các biện pháp phòng ngừa nguy cơ gây NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm theo yêu cầu cơ quan y tế. * Phòng y tế đơn vị có BATT cần chuẩn bị một số phương tiện, dụng cụ, tủ thuốc cấp cứu để sơ cấp cứu xử lý NĐTP: ORS, bộ truyền dịch, cáng, bạt thảm, thùng, bô, túi nôn Cụ thể: Các bước xử lý ngộ độc thức ăn Bước 1: Phát hiện - Khi có từ 2 người trở lên cùng ăn các thức ăn, cùng 1 địa điểm, cùng bị bệnh và có các triệu chứng giống nhau bao gồm chóng mặt, đau đầu, tiêu chảy, buồn nôn, nôn, đau bụng khó chịu, sốt hoặc mất nước thông báo ngay cho Y tế của đơn vị có BATT để có biện pháp xử lý kịp thời. 19
20. - Y tế đơn vị có BATT thông báo ngay cho Y tế địa phương nơi gần nhất; Đồng thời dừng các loại thức ăn nghi do bị ngộ độc thực phẩm. - Giữ lại mẫu thức ăn lưu (Niêm phong). - Phối hợp cán bộ y tế điều tra nguyên nhân NĐTP Bước 2: Chẩn đoán và sơ cứu tại Y tế đơn vị có BATT: Báo ngay cho y tế địa phương đến điều tra, xử lý ngộ độc a) Rà soát toàn bộ bệnh nhân, tổ chức sơ cấp cứu. - Nhân viên y tế khẩn trương gây nôn cho bệnh nhân, nôn càng nhiều càng tốt để cho hết thức ăn ra ngoài, nhằm hạn chế độc tố ngấm vào cơ thể. Có thể gây nôn bằng cách uống đầy nước rồi móc họng. (Lưu ý: Chỉ gây nôn khi bệnh nhân tỉnh. Trường hợp bệnh nhân hôn mê tuyệt đối không gây nôn vì rất dễ gây sặc tắc thở). - Để người bệnh nằm nghỉ, sau đó hòa 1 lít nước với một gói orezol rồi cho người bệnh uống để bù và chống mất nước cho cơ thể. - Nếu bị co giật và ngừng thở, ngừng tim phải cấp cứu cho bệnh nhân bằng cách hà hơi thổi ngạt và ép tim. Nếu bệnh nhân hôn mê, để bệnh nhân nằm đầu thấp, nghiêng về một bên phòng chất nôn sặc vào phổi. b) Điều tra xử lý khai thác bữa ăn, thức ăn liên quan. Bước 3: Liên hệ bệnh viện - Sau khi sơ cứu, phân loại, Phòng Y tế đơn vị có BATT liên hệ với bệnh viện và khẩn trương đưa người bị ngộ độc đến bệnh viện sớm nhất để được xử lý tiếp. - Bếp ăn tập thể có trách nhiệm cung cấp thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc. - Lưu giữ mẫu thức ăn. Bước 4: Xét nghiệm mẫu suất ăn - Trong vòng 2h sau khi phát hiện trường hợp nghi NĐTP, báo theo quy định về nghi ngờ ngộ độc thức ăn. Y tế địa phương xuống kiểm tra và niêm phong mẫu thức ăn lưu gửi Labo xét nghiệm tìm nguyên nhân. (Căn cứ theo triệu chứng diễn biến của các trường hợp ngộ độc). Công bố kết quả xét nghiệm sau 10 ngày. Bước 5: Khắc phục vụ NĐTP 20
21. - Nếu thức ăn không phát hiện chứa chất gây ngộ độc: đơn vị có BATT tiếp tục việc xử lý, khắc phục NĐTP không rõ nguyên nhân. - Nếu thức ăn chứa chất gây ngộ độc: tiếp tục việc xử lý, tìm ra nguyên nhân đường ô nhiễm, khắc phục sự việc ngộ độc thức ăn, chịu trách nhiệm. Tìm nguồn ô nhiễm, ngăn chặn tái phát NĐTP. - Tiếp tục phối hợp với y tế địa phương giám sát theo dõi SƠ ĐỒ QUY TRÌNH XỬ LÝ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN Phát hiện và thông báo Bước 1 Liên hệ Y tế địa phương Bước 2 Chẩn đoán và sơ cứu ban đầu Phối hợp điều tra nguyên nhân Bước 3 Liên hệ bệnh viện cấp cứu điều trị BN Bước 4 - Giữ mẫu thức ăn lưu cho đoàn điều tra lấy xét nghiệm - Giữ mẫu thức ăn còn lại sau bữa ăn nghi gây NĐTP gửi XN Bước 5 Khắc phục nguyên Cơ sở cung cấp Suất ăn sẵn (nếu có) nhân NĐTP 21 kết hợp xử lý, khắc phục
22. PHẦN VIII: HƯỚNG DẪN QUY ĐỊNH VỀ HỒ SƠ PHÁP LÝ 1. Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP: 1.1. Đối tượng trong diện phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (GCN) - Đối với bếp ăn tập thể có giấy đăng ký kinh doanh hợp pháp theo quy định của pháp luật, có đúng ngành nghề đăng ký về kinh doanh DVAU bắt buộc phải cấp GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP. - Đối với BATT không có giấy đăng ký kinh doanh thì ký cam kết đảm bảo ATTP. 1.2. Địa điểm xin cấp GCN: - Chi cục ATVSTP Hà Nội (Bộ phận 1 cửa Tầng 1, tòa nhà 5 tầng, số 70 Nguyễn Chí Thanh, Đống Đa Hà Nội) - UBND quận, huyện, thị xã (Phòng y tế). 1.3. Bộ hồ sơ xin cấp GCN bao gồm: - Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (Mẫu 01 ban hành kèm theo Thông tư 47/2014/TT-BYT). - Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có đăng ký ngành nghề kinh doanh DVAU (bản sao có xác nhận cơ sở). - Bản mô tả về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện an toàn thực phẩm, bao gồm: + Bản vẽ sơ đồ mặt bằng của cơ sở. + Sơ đồ quy trình chế biến, bảo quản, vận chuyển, bày bán thức ăn, đồ uống. + Bản kê về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ cơ sở. - Giấy xác nhận kiến thức về ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh DVAU (bản sao có xác nhận của cơ sở) - Danh sách kết quả khám sức khoẻ của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh DVAU. 1.4. Hiệu lực của Giấy chứng nhận: Có giá trị 3 năm kể từ ngày cấp. 22
23. 2. Hồ sơ đề nghị cấp Giấy xác nhận kiến thức về ATTP: 2.1. Đối với tổ chức: Đơn đề nghị và bản danh sách các đối tượng đề nghị xác nhận kiến thức về ATTP, giấy phép kinh doanh có xác nhận của đơn vị (Theo mẫu số 06 Thông tư 47/2014/TT-BYT). 2.2. Đối với cá nhân: Đơn đề nghị xác nhận kiến thức về ATTP (Theo mẫu số 07 Thông tư 47/2014/TT-BYT) 2.3. Hiệu lực của Giấy xác nhận kiến thức về ATTP: Có giá trị 3 năm kể từ ngày cấp. 3. Giấy khám sức khoẻ của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh DVAU: Khám tại cơ sở y tế từ tuyến quận huyện trở lên theo quy định của Bộ Y tế (Phiếu khám sức khỏe có giá trị trong vòng 01 năm). 4. Bản cam kết bảo đảm ATTP: Đối với BATT (Không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh DVAU) Trước khi tổ chức hoạt động BATT chủ cơ sở có BATT phải cam kết bảo đảm ATTP với Chi cục ATVSTP Hà Nội hoặc UBND Q,H,TX theo phân cấp (Phòng Y tế nếu được ủy quyền) (theo Mẫu số 05 ban hành kèm theo Thông tư 47/2014/TT-BYT). PHẦN IX: PHÂN CẤP QUẢN LÝ BẾP ĂN TẬP THỂ Căn cứ Quyết định 16/2016/QĐ – UBND ngày 09/5/2016 của UBND Thành phố Hà Nội về Quy định Phân công trách nhiệm quản lý về ATTP trên địa bàn Thành phố: 1. Sở Y tế (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm): Quản lý BATT, căng tin tại các khu công nghiệp và chế xuất, các trường trung học chuyên nghiệp, cao đẳng, đại học, học viện, các bệnh viện tuyến Trung ương, Thành phố, các BATT của các cơ quan tổ chức khác có qui mô từ 200 suất ăn/một lần phục vụ trở lên. Cơ sở cung cấp suất ăn sẵn có giấy đăng ký kinh doanh Sở Kế hoạch & Đầu tư Hà Nội cấp, thuộc tuyến Thành phố quản lý. 2. UBND quận, huyện, thị xã (Phòng Y tế nếu được ủy quyền): Quản lý BATT, căng tin tại các trường mầm non, tiểu học, trung học cơ sở, trung học phổ thông, bệnh viện tuyến huyện, cụm công nghiệp trên địa bàn quản lý; các BATT của 23
24. các cơ quan tổ chức khác có quy mô từ 50 suất đến dưới 200 suất ăn/một lần phục vụ. 3. Ủy ban nhân dân xã, phường, thị trấn: Quản lý Bếp ăn tập thể trường tư thục, các cơ quan đơn vị khác dưới 50 suất ăn/lần phục vụ. PHẦN X: CÁC LỖI VI PHẠM THƯỜNG GẶP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ 1. Các lỗi vi phạm chủ yếu: - Con người: Giấy Khám sức khỏe hết hạn hoặc không có; không có giấy xác nhận kiến thức ATTP; Không mang Trang phục bảo hộ lao động; Nhân viên không tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh cá nhân. -Cơ sở vật chất: Bếp không theo nguyên tắc một chiều, không có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng, động vật gây hại, không có thùng rác hoặc có nhưng không đảm bảo vệ sinh, -Bảo quản thực phẩm: bảo quản lẫn lộn thực phẩm sống với thực phẩm chín, không có giá kệ kê sản phẩm, nơi bảo quản ẩm thấp, có côn trùng (chuột, rán ), bảo quản thực phẩm chung với hóa chất tẩy rửa và chất độc hại - Ghi chép sổ kiểm thực 3 bước: không ghi hoặc bỏ trống cột mục. -Lưu mẫu thức ăn: không lưu mẫu hoặc có lưu nhưng không đúng (lưu không đủ số lượng món ăn, trọng lượng của từng món ăn, không ghi ngày giờ lưu mẫu, người lưu mẫu). 2. Xử lý vi phạm đối với các hành vi vi phạm Theo nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 của Chính phủ Quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP: * Vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm ATTP trong kinh doanh DVAU thuộc loại hình chế biến suất ăn sẵn; căng tin; bếp ăn tập thể: 1. Phạt tiền từ 1.000.000 đồng đến 3.000.000 đồng đối với một trong các hành vi sau đây: 24
25. a) Sử dụng bếp ăn không được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều; b) Bày bán thực phẩm trên thiết bị bảo quản không hợp vệ sinh, không có bàn hoặc giá cao hơn mặt đất theo quy định; c) Không có dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống, thực phẩm đã qua chế biến; d) Không có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng, động vật gây hại. 2. Phạt tiền từ 3.000.000 đồng đến 5.000.000 đồng đối với một trong các hành vi sau đây: a) Không bảo đảm các điều kiện vệ sinh môi trường, không tách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác; b) Sử dụng dụng cụ ăn uống làm bằng vật liệu không an toàn; c) Sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng không theo quy định; d) Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm không bảo đảm an toàn, vệ sinh; đ) Không có sổ sách ghi chép việc thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế. Hoặc có nhưng không ghi đầy đủ các nội dung quy định; e) Không có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải theo quy định hoặc có nhưng không bảo đảm vệ sinh; g) Không thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày; cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp không thông thoát, gây ứ đọng; h) Không có nhà vệ sinh, nơi rửa tay; i) Không lưu mẫu thức ăn hoặc có lưu mẫu nhưng không đúng quy định. 3. Phạt tiền từ 5.000.000 đồng đến 10.000.000 đồng đối với một trong các hành vi sau đây: a) Sử dụng nước không đạt quy chuẩn kỹ thuật để chế biến, kinh doanh thực phẩm; b) Không thực hiện KN nước định kỳ theo quy định; 25
26. c) Sử dụng nguyên liệu không có giấy tờ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ; hết hạn sử dụng, không bảo đảm an toàn để chế biến thực phẩm; d) Sử dụng phụ gia thực phẩm không có nguồn gốc, xuất xứ; hết hạn sử dụng, không có trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng theo quy định; đ) Chế biến thực phẩm không bảo đảm an toàn; e) Cơ sở sản xuất, kinh doanh nơi có cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, BATT, bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng ăn uống xảy ra ngộ độc thực phẩm. 4. Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 15.000.000 đồng đối với hành vi kinh doanh DVAU không bảo đảm ATTP dẫn đến ngộ độc thực phẩm. 5. Hình thức xử phạt bổ sung: Đình chỉ hoạt động kinh doanh DVAU từ 01 tháng đến 03 tháng trong trường hợp tái phạm đối với hành vi quy định tại Khoản 4 Điều này. 6. Biện pháp khắc phục hậu quả: a) Buộc tiêu hủy nguyên liệu thực phẩm không có nguồn gốc, xuất xứ; hết hạn sử dụng, hỏng, ôi, thiu, thối quy định tại Điểm c Khoản 3 Điều này; phụ gia thực phẩm vi phạm quy định tại Điểm d Khoản 3 Điều này; thực phẩm hỏng, ôi, thiu, thối quy định tại Điểm đ Khoản 3 Điều này; b) Buộc chịu mọi chi phí cho việc xử lý ngộ độc thực phẩm, khám, điều trị người bị ngộ độc thực phẩm đối với hành vi quy định tại Khoản 4 Điều này. 26
27. Phụ lục 1 Mẫu số 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn (Bước 1) Tên cơ sở: Người kiểm tra: . Thời gian kiểm tra: ngày tháng năm . Địa điểm kiểm tra: I. Thực phẩm tươi sống, đông lạnh: thịt, cá, rau, củ, quả Xét Kiểm tra nghiệm cảm quan(màu, nhanh (nếu Nơi cung cấp mùi vị, trạng Giấy có) (vi Biện Tên Thời gian Chứng ĐK Giấy thái, bảo pháp Khối sinh, hóa TT thực nhập(ngày, từ, hóa VS kiểm quản ) xử lý lượng(kg/lít ) lý) phẩm giờ) đơn thú dịch /Ghi Tên Tên y chú Địa chỉ, người Không Không cơ Đạt Đạt điệnthoại giao đạt đạt sở hàng. (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) II. Thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: Kiểm tra cảm quan(nhãn, Điều kiện Khối Nơi cung cấp bao bì, bảo Biện Tên Tên cơ Địa Thời gian Hạn Chứng bảo quản quản, hạn pháp xử TT thực sởsản chỉsản nhập(ngày, lượng sử từ, hóa sử dụng ) lý/Ghi phẩm xuất xuất giờ) dụng (Tothường/ đơn (kg/lít ) Địa chú Tên cơ Tên chủ lạnh ) Không chỉ,điện Đạt sở giao hàng đạt thoại (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) Mẫu số 2: Kiểm tra khi chế biến thức ăn (Bước 2) Tên cơ sở: 27
28. Người kiểm tra: . Thời gian kiểm tra: ngày tháng năm . Địa điểm kiểm tra: Kiểm tra điều kiện vệ Kiểm tra cảm sinh (từ thời điểm bắt quan thức Nguyên đầu sơ chế, chế biến ăn(màu, mùi, liệu chính Số Thời gian sơ Thời gian Biện Ca/bữa Tên cho đến khi thức ăn vị, trạng thái, để chế lượng/ chế chế biến pháp xử TT ăn (Bữaăn, giờ món được chế biến xong) bảo quản ) biến(tên, số suất xong(ngày, xong(ngày, lý/Ghi ăn ) ăn Người Khu số ăn giờ) giờ) Trang chú tham vực chế Không lượng ) thiết bị Đạt gia chế biến và đạt dụng cụ biến phụtrợ (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) Mẫu số 3: Kiểm tra trước khi ăn (Bước 2) Tên cơ sở: Người kiểm tra: . Thời gian kiểm tra: ngày tháng năm . Địa điểm kiểm tra: Dụng cụ Kiểm tra cảm chia, quan món Ca/bữa Thời gian chứa ăn(màu, mùi, vị, Tên Số Thời gian Biện pháp ăn (Bữa chia món ăn đựng, trạng thái, bảo TT món lượng bắtđầu ăn(ngày, xử lý/Ghi ăn, giờ xong(ngày, che đậy, quản ) ăn suất ăn giờ) chú ăn ) giờ) bảo quản Đạt Không đạt thức ăn (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) PHỤ LỤC 2 MẪU BIỂU LƯU MẪU THỨC ĂN VÀ HỦY MẪU THỨC ĂN LƯU 28
29. Mẫu số 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu Bữa ăn: . (sáng/trưa/tối). Tên mẫu thức ăn: Thời gian lấy: giờ phút .ngày tháng năm Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký): . Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu Tên cơ sở: Địa điểm kiểm tra: Thời Dụng Thời gian Ghi Người Người Nhiệt Tên Khối cụ gian lấy hủy chú(chất lưu hủy Bữaăn Số độ bảo mẫu lượng/ thể chứa mẫu(giờ, mẫu lượng mẫu(ký mẫu TT (giờ lượng quản thức tích mẫu mẫu ngày, mẫu và ghi ăn ) suất ăn mẫu (giờ, (ký và ăn thức tháng, thức ăn rõ họ (gam/ml) (°C) ngày, ghi rõ ăn lưu năm) tháng, lưu ) tên) họ tên) năm) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc 29
30. PHIẾU KHAI BÁO NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (Dùng cho tổ chức, cá nhân khai báo với cơ quan y tế khi bị ngộ thực phẩm hoặc phát hiện ngộ độc thực phẩm) Kính gửi: . 1. Người khai báo: Ngày tháng .năm . - Họ và tên: - Địa chỉ: Điện thoại: 2. Họ và tên người bị ngộ độc (hoặc đơn vị): Tuổi: Giới: Nghề nghiệp: Địa chỉ: Điện thoại: Số người bị ngộ độc: Tổng số đã ăn uống: 3. Phát bệnh: . giờ ngày tháng .năm 4. Thực phẩm gây ngộ độc: 5. Nguồn gốc thực phẩm gây ngộ độc (cơ sở nguyên nhân): 6. Địa điểm ăn uống: 7. Tình trạng hiện tại: . giờ ngày tháng .năm - Khỏi bệnh: - Cấp cứu tại viện: - Nằm tại nhà: - Chết: 8. Kiến nghị: Ký, ghi rõ họ tên TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 về việc “Quy định điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU và kinh doanh thức ăn đường phố”. 30
31. 2. Thông tư 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNN-BCT ngày 27/10/2014 Liên Bộ Y tế, Nông nghiệp & PTNT, Bộ Công thương Hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, thực phẩm bao gói sẵn 3. Thông tư 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 Hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh Dịch vụ ăn uống 4. Chỉ thị 20/CT-UBND22/12/2014 của UBND TP Hà Nội về Tiếp tục đẩy mạnh công tác bảo đảm an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm trong tình hình mới 5. Thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của BYT quy định hoạt động kiểm tra ATTP trong SX, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế 6. Thông tư 17/2016/TT-BYT ngày 30/06/2016 của Bộ Y tế Quy định việc thu hồi và xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế 7. Nghị định số 67/2016/NĐ-CP ngày 01/07/2016 của Chính phủ Quy định về điều kiện SX, KD thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ Y tế 8. Chỉ thị 13/CT-TTg ngày 09/5/2016 của Thủ tướng chính phủ về tăng cường quản lý nhà nước về ATTP. 9. Quyết định 16/2016/QĐ – UBND ngày 09/5/2016 của UBND TP về Quy định Phân công trách nhiệm quản lý về ATTP trên địa bàn thành phố Hà Nội. 10. Chỉ thị 08/CT-UBND ngày 14/4/2016 của UBND TP Hà Nội về tăng cường quản lý dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố. 11. Văn bản 02/VBHN-BYT ngày 15/6/2015 của BYT hợp nhất Thông tư hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm (hợp nhất Thông tư 27/2012/TT- BYT, Thông tư 08/2015/TT-BYT) 12. Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế về việc ban hành “ Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống”. 31